Mexikanisch für Anfänger

Mexikanisch Küche ohne Chili geht garnicht! Angeblich gibt es hunderte von verschiedenen Sorten in Mexiko, die aber nicht alle zum Verzehr angebaut werden.

Häufig finden unterschiedliche Chilisorten in einem Gericht Anwendung, da jede Chili-Sorte ein anderes Aroma einbringt. Auch werden Chilis getrocknet, frisch, grün, geröstet, rot in allen Variationen in der mexikanischen Küche verwendet. Den Chilis muss man sich stellen, sonst geht’s nicht mit dem klassischen, mexikanischen Geschmack. Es muss ja nicht immer Habanero sein. Obwohl, das Aroma der Habanero ist einfach unwiderstehlich.

Ja, die Chili entweder man mag sie oder man mag sie garnicht! Meine Chiliwelt hat sich über die thailändische Küche entwickelt. Obwohl, wenn ich mich recht erinnere, hat meine Mutter schon gerne mit scharfen Paprikapulver gekocht und wenn meine Mutter frische Peperoni bekommen hatte, gab es diese zum Abendbrot. Ich denke schon, dass die scharfe Vorliebe von Kindesbeinen an geprägt wird.

Doch angeregt durch einen Besuch in einer exzellenten, mexikanischen Taqueria in Lissabon und durch einer original mexikanischen Serie über mexikanischen Tacos eines bekannten Streamingunternehmens, bekam ich einen Hauch von dem Aufwand mit, der für die Zubereitung von Tacos erforderlich ist und auch das Verständnis für den Hype auf Tacos (in Lissabon standen die Gäste geduldig in einer langen Schlange vor der Taqueria an).

Auch das Verspeisen scheint manche vor einem Problem zu stellen:

Das ist wohl die Essvariante für Gringos. Da Tacos leicht eingerollt nur mit drei Fingern schräg zum Mund geführt werden.

Und leider habe ich bis jetzt noch keine Taqueria in Deutschland gefunden, die Tacos serviert, die nach original mexikanischen Rezepten hergestellt werden, da wird beliebig auf Hackfleisch zurück gegriffen. Es ist eher wie bei beim Chinesen – alles auf den Europäischen Geschmack reduziert! Und ein original mexikanischer Taco hat rein gar nichts mit den Convenience-Produkten zu tun, die es in den deutschen Supermärkten gibt.

Die Vielfalt der Tacos in Mexiko ist überwältigend und leider sind manche nicht ganz einfach in der Herstellung am heimischen Herd z.B. Tacos al Pastor; dafür wird das Fleisch ähnlich wie für Gyros an einem Spiess geröstet. Oder Taco de tripitas; mit Kutteln und Rindermagen; Taco de Barbacoa; das Fleisch wird in Agavenblätter langsam in Gruben gegart.

Andere Varianten wie z.B. Taco de Guisado, also mit geschmortem Fleisch gehen auch gut zu Hause oder mit „Chicharrones“: gerösteter Schweinbauch mit Schwarte in Salsa roja. Oder Hähnchen in Mole.

Auch die Herstellung der Tortillas ist nicht ganz so trivial! Einfaches Maismehl geht nicht, in Europa sollte man schon auf das spezielle Maismehl szurückgreifen: Masa Harina und die Tortillas werden in einer speziellen Tortillaspresse ausgeformt. Oder man wählt die etwas einfachere Variante und bereitet Weizentortillas (Rezept siehe unten)

So und dann die Salsa! Ebenfalls eine Welt für sich. Gerne machen wir eine Guacamole, Salsa mit Tomatillos oder Evibi’s Rote (Rezept folgt).

Die beste Guacamole in unserer Familie macht eindeutig meine Tochter: Avocado, kleine Tomaten, rote Zwiebeln, Limettensaft, Koriandergrün, Salz, Pfeffer, süsses Paprikapulver, etwas Knoblauch und Cayennepfeffer und ganz viel Liebe.

Dazu werden eingelegte Zwiebeln, gewürfelte Tomaten, gehackte Chilis und Koriander, Koriander, Koriander gereicht. Für Mitesser, die pas tout kein Koriander mögen, geht auch gehackt, glatte Petersilie und nicht vergessen, ganz viele Limetten!

Für unseren mexikanischen Abend wurden für die Tacosfüllung gezupfte Ochsenbäckchen serviert. Alles auf Packpapier, da bei der Zubereitung der Tortillas mit einigen Unfällen zu rechnen ist. Anschließend durfte gemalt werden.

Und so vertiefe ich mich mehr und mehr in die Welt der Chilis, Tomatillos und Chicharrónes….. Mit dem Ergebnis, dass ich dieses Jahr meine ersten Tomatillos geerntet und verarbeitet habe. Für nächstes Jahr stehen mexikanische Chili-Sorten auf meinen Anbauplan: Serrano, Poblano , Jalapeños, Guajillo….. Und ich liebäugle mit der Zubereitung von al Pastor.