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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 6. Dezember 2020
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fleisch
Bohneneintopf
Es ist November und das Wetter entsprechend. Graue Nebel bedecken die Berge des Odenwalds und die Feuchtigkeit zieht in die Kleidung. Für andere Schmuddelwetter für mich ein willkommender Anlass mir Rezepte für deftige Eintöpfe auszudenken.
Vor vielen Jahren gab es bei mir im Winter öfters mal ein traditionelles Cassoulet. Ein Bohneneintopf aus der Region um Castelnaudary im Languedoc mit gut durchwachsenem Bauchspeck vom Schwein, Schweinwürste und je nach dem auch mal mit Hammel- Gänse- oder Entenfleisch. Wichtig ist ordentlich viel Fett, viele weiße Bohnen und Knoblauch. Das Fleisch wird in eine feuerfeste Form geschichtet und dick mit Semmelbrösel abgedeckt und mit Gänseschmalz beträufelt. Der Eintopf wird im Ofen braun überbacken. Die Bröselschicht wird eingerührt und der Vorgang wird noch zweimal wiederholt. Die Brösel saugen dabei die Sauce auf.
Mein Cassoulet ist eine nur etwas fettärmere Variante und basiert auf Rinder- und Schweinebrühe. Ich empfehle getrocknete dicke weiße Bohnen zu verwenden und diese über Nacht einzuweichen. Bohnen aus der Dose würden sofort verfallen. Die Garzeit der Bohnen hängt sehr von den Bohnen ab und ich würde mit mindestens 2 Stunden rechnen. 3 Stunden schaden dem Eintopf nicht. Ich habe keine Semmelbrösel verwendet, dafür geröstete Baguettescheiben serviert. Außerdem habe ich die Schweineschwarte sehr fein geschnitten und zur Sauce geben. Die Gelatine der Schwarte sorgt für eine gewisse Sämigkeit.
Die kräftige Sauce lässt sich besonders gut mit Baguettestücken aufnehmen.
Details
- Preparation Time: 02:00
- Kochzeit: 03:00
- Küche: Französisch
- Portionen: 6
Zutaten
- 500 Suppenfleisch
- Einige Rinderknochen
- 1 Karotte
- 1 Lauch
- Stück Sellerie
- Zwiebel
- 1 Petersilienwurzel
- 1 Teelöffel Pfefferkörner,
- 1 Teelöffel Korianderkörner,
- 3 Pimentkörner,
- 3 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- 500 g Schweinebauch mit Schwarte
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 1 Stück Sellerie
- 1 Teelöffel Pfefferkörnern,
- 1 Teelöffel Korianderkörner,
- 3 Pimentkörner,
- 3 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- Orangenschale von 1/2 Orange
- 100 ml Wein zum Lösen des Bratensaftes
- Etwas Salz
- 400 g dicke weiße Bohnen
- 2 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 1 großen Thymianzweig
- Salz/Pfeffer/Muskatnuss
- Baguette
- Knoblauch
- Etwas Gänseschmalz
Zubereitung
- 1Die dicken Bohnen in kaltes Wasser geben und über Nacht zum Quellen stehen lassen. Rindfleisch und Knochen im kalten Wasser erhitzen und abschäumen. Das Gemüse waschen und klein schneiden und zum Rindfleisch geben. Die Gewürze im Mörser grob zerkleinern und mit dem Lorbeerblatt hinzufügen. Ca. 3-4 Stunden bei geringer Temperatur köcheln. Mit dem Schweinebauch ebenso verfahren. Die Brühen abgießen und mit dem Fleisch über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag das Fett abschöpfen und verwerfen. Die Schwarte dünn vom Schweinbauch entfernen und aufheben. Den restlichen Schweinebauch in grobe Würfel schneiden und ohne Fett in einer Kasserolle leicht anbraten. Die Zwiebel und Karotte schälen und in Würfel schneiden. Zu dem Fleisch geben, ebenso das Tomatenmark und alles anschwitzen. Das Rindfleisch ebenfalls in Würfel schneiden und in die Kasserolle geben. Die Schweineschwarte in sehr kleine Stücke schneiden und auch hinzufügen. Alles nur wenig salzen. Jetzt mit dem Weisswein die Röststoffe in der Kasserolle ablösen. Mit der Rinder- und der Schweinebrühe aufgießen. Die eingeweichten Bohnen, das Lorbeerblatt und die Orangenschalen hinzufügen. Mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Vor dem Servieren kräftig abschmecken. Das Cassoulet mit gerösteten Baguettescheiben, die mit Knoblauch eingerieben sind mit Gänseschmalz bestreichen und servieren.
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