Tafelspitzsülze

Die beste Tellersülze, die ich bisher gegessen habe, wurde mir in einem Biergarten im Gartenreich Dessau-Wörlitz serviert. Saftiges zartes Fleisch eingebettet in einem genau richtig gesäuerten Gelee, das kräftig und aromatisch schmeckte.

Ich hätte nicht gedacht, dass es ein doch langer und ambitionierter Weg wird, ebenfalls eine solche ausgewogene Sülze herzustellen.

Es fängt mit dem Fleisch an. Suppenfleisch ist oft trocken, fad und sogar zäh. Auch Tafelspitz in der Brühe gegart, ergab kein zufriedenstellendes Ergebnis. Und erst die Brühe. Nicht kräftig genug und vor allen Dingen ist es unglaublich schwierig die Balance zwischen Säure und Aromen abzuschmecken und auch diese nach dem Erkalten auch bestätigt zu bekommen.

Auch die Einlagen in der Sülze, Karotten, Ei, Gurke etc. müssen die richtige Konsistenz haben. Zu guter Letzt das Gelee unabhängig vom Geschmack muss es auch die richtige Konsistenz aufweisen und alle Einlagen einheitlich umschließen.

Meine Sülze, die ich hier vorstellen möchte, erreicht geschmacklich noch nicht meinen Primärstandard, aber ich habe Mut geschöpft und bleibe dran.

Der Tafelspitz wurde sous-vide gegart und zwar bei einer etwas höherer Temperatur und zwar bei 62° C über 18 Stunden. Denn das Fleisch sollte nicht mehr zu rosa sein.

Wichtig ist, dass alle Ingredienzien bei der Verarbeitung eine Temperatur von ca. 60° C haben sollten, damit sich die mit Gelatine versetzte Brühe beim Erkalten optimal mit ihnen verbinden kann.

Und ganz wichtig, mehr guten Essig als gedacht. Ich habe auf 700 ml Brühe 6 Esslöffel verwendet, würde aber beim nächsten Mal 8 Esslöffel verwenden. Und die Brühe noch stärker einkochen. Ebenfalls würde ich mindesten ein Blatt Gelatine mehr verwenden. Ich werde berichten.

Persönlich finde ich, dass eine gute Sülze mit sehr guten und krossen Bratkartoffeln serviert werden sollte. Ein bisschen Salat und mehr braucht es eigentlich nicht. Oder doch, ein herrliches gut gekühltes Bier.

Erster Versuch fü eine Tellersülze mit Remouladensauce.