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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 13. Januar 2021
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fleisch, Salate
Schnitzel auf meine Art
Ich weiß, ich weiß: bei den wahrhaften Schnitzel muss die Panade Blasen werfen – nur dann ist es das original Schnitzel.
Ich mache jedoch Schnitzel auf Vorrat und da ist es mir lieber, dass die Panade gut das Schnitzel ummantelt.
Außerdem verwende ich gerne zum Paniermehl (aus Baguetteresten selber hergestellt) auch Panco. Das macht das Schnitzel noch knuspriger. Und da Kalbfleisch oft vorbestellt werden muss, gibt es häufiger Schweineschnitzel immer vom Rücken, dünn aufgeschnitten.
Falls Schnitzel übrig bleiben – und nur falls – denn die Schnitzel verdunsten oft im Kühlschrank und es steht nur noch der leere Teller da, können die Schnitzel zum Belegen von Brot, Sandwiches oder Baguette verwendet werden.
Klassisch zum Schnitzel, gibt es Kartoffelsalat und auch ein Krautsalat. Das gibt Frische, klassisch sind noch eingemachte Preiselbeeren.
Für den Kartoffelsalat habe ich Bamberger Hörnchen verwendet. Ein ganz tolle Kartoffelsorte: lässt sich als Pellkartoffel super schälen und ist cremig im Geschmack. Da sie vorwiegend festkochend ist, eignet sie sich hervorragend für den Kartoffelsalat. Die Zwiebeln habe ich blanchiert, damit sie ihren scharfen Geschmack verlieren.
Für den Krautsalat habe ich einen Spitzkohl verwendet. Spitzkohl ist etwas zarter und auch etwas süsslicher als normal Weißkohl.
Details
- Preparation Time: 01:30
- Kochzeit: 01:10
- Küche: International
- Portionen: 4
Zutaten
- Schnitzel:
- 16 dünne Schnitzel aus dem Schweinerücken
- Salz/Pfeffer
- 100 g Mehl Type 405
- 3 Eier
- 100 g Semmelbrösel
- 100 g Panco
- 200 g Butterschmalz
- Kartoffelsalat:
- 500 g Bamberger Hörnchen
- 200 ml Hühnerbrühe
- 40 ml von der Einmachflüssigkeit der Cornichons
- 10 Cornichons
- 3 Schalotten
- Salz/Pfeffer
- 1 Esslöffel weißen Balsamico
- 2 Esslöffel Rapsöl
- Weisskrautsalat:
- 1 kleinen Spitzkohl
- 2 Karotten
- 1 Eigelb
- 50 ml Rapsöl
- Saft von einer halben Zitrone
- 100 g Joghurt 3.8 %
- 2 Esslöffel Ahornsirup
- Salz/Pfeffer/Chili
- 1 Handvoll getrocknete Cranberries
Zubereitung
- 1Schnitzel: Schnitzel vom Metzger dünn aufschneiden lassen, am besten gleich den Fettrand entfernen lassen. Mehl in einen großen Teller geben. Die Eier in einem Suppenteller gut aufschlagen und in einem separaten Teller die Semmelbrösel mit dem Panco mischen. Das Fleisch salzen und pfeffern und in reichlich Mehl wälzen. Die Schnitzel durch Eimasse ziehen und anschließend in die Brösel legen. Diese leicht andrücken. Die fertig panierten Schnitzel können ohne weiters übereinander gelegt werden. Eine große gusseiserne Pfanne auf den Herd stellen und aufheizen, ca 50 g Butterschmalz darin schmelzen. Jetzt 4 Schnitzel in die Pfanne geben, die Temperatur sollte heiß sein, aber nicht auf volle Power. Die Schnitzel öfters wenden und dabei darauf achten, dass sie nicht zu dunkelbraun werden. Das dauert ca. 4 Minuten. Die Schnitzel auf eine Platte geben, die im Ofen bei ca 100 Grad warm gestellt werden kann, bis alle Schnitzel gebraten sind. Evt. kann es notwendig sein die abgefallenen Brösel aus der Pfanne zu entfernen, ich nehme dazu ein Küchenkrepp. Dann die nächste Portionen backen, bis alle Schnitzel goldbraun sind.
- 2Kartoffelsalat: Die Kartoffel waschen und in der Schale gar kochen. Mittlerweile die Hühnerbrühe aufkochen und auf ungefähr die Hälfte reduzieren.Die Kartoffeln gut abschrecken und pellen und in nicht zu kleine Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern und mit dem Gurkenwasser übergießen. Vorsichtig die Kartoffelscheiben vermischen und die noch heiße Brühe dazu gießen. Die Cornichons in kleine Scheibchen schneiden und hinzufügen. Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden und in ein kleines Sieb geben. Wasser aufkochen und die das Sieb mit den Zwiebelringen für ca. 1 Minute in das kochende Wasser halten. Dadurch verlieren die Zwiebel ihre Schärfe. Die Zwiebeln zu den Kartoffeln geben und vorsichtig unterheben. Den Balsamico und das Öl hinzufügen und nochmals vermischen. Am besten den Salat 30 Minuten durchziehen lassen. Abschließend nochmals abschmecken.
- 3Krautsalat: Den Spitzkohl halbieren und den Strunk entfernen. Anschließend in feine Streifen schneiden. Die Kartoffel schälen und in eine Schüssel groß raspeln, das Kraut hinzufügen. Für die Salatsauce eine Mayonnaise aus dem Eigelb und dem Rapsöl herstellen, mit dem Joghurt, Ahornsirup und dem Zitronensaft vermischen. Die Mayonnaise mit den Gewürzen vermischen. Die fertige Salatsauce zu dem Kraut geben und alles gut vermischen. Die Cranberries unterrühren und den Salat ebenfalls für 30 Minuten durchziehen lassen. Evt. anschließend nochmals abschmecken.
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