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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 29. Januar 2021
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fleisch
Paupiettes de veau
In dieser doch etwas trögen Zeit, vertreibe ich mir öfters die Zeit mit Hörbüchern. Diese katapultieren mich wenigstens gedanklich in eines meiner absoluten Lieblingsurlaubsländer: Frankreich.
Neben der Aufklärung eines Mordes steht auch immer die Küche Frankreichs im Vordergrund. Ich glaube es war bei Bruno, Chef de police im Perigord da hörte ich das erstmal Paupiettes. Kannte ich bis dato nicht.
Ich begab mich auf die Suche. Auf deutschen websites habe ich nicht so viel gefunden und auch nicht in meine besonderen Nachschlagewerke für französische Küche: „Der große Larousse Gastronomie“ und „Die Gourmet-Bibel Frankreich“ Doch auf französischen websites lernte ich, dass Paupiettes nicht nur aus Kalbfleisch hergestellt werden und alles erlaubt ist was schmeckt. Paupiettes aus Fisch oder Putenfleisch, Farce mit Gemüse oder ohne. Das Wesentliche ist, es gibt eine Füllung und Paupiettes de veau sollten in dieser Rosettenform gebunden werden.
Ich finde Kalbfleisch gut und damit dieses nicht zu sehr auftrocknet wird, ist es erforderlich die Paupiettes mit Speck zu umwickelt und diese sollten ganz sanft gegart werden. Das ist ebenfalls wichtig, damit die Farce nicht grieselig wird.
Details
- Preparation Time: 01:00
- Kochzeit: 01:15
- Küche: Französisch
- Portionen: 4
Zutaten
- 4 Kalbsschnitzel (aus der Oberschale)
- 200 g Kalbfleisch
- 200 g Schweinebauch
- 60 g Sahne
- 1 Zwiebel
- 1 Teelöffel Kubebenkörner
- 3 Pimentkörner
- 2 Nelken
- 1/2 Teelöffel Salz
- 4 Scheiben Speck dünn geschnitten
- 50 g Butterschmalz
- 1 großer Zweig Thymian
- 1 Zwiebel
- 200 ml Weißwein
- 3 Knoblauchzehen
- 400 ml Kalbsfond
- 200 ml Sahne
- 30 g Mehl
- 30 g Butter
- 400 g Champignons
- Pfeffer/Salz/Muskat
Zubereitung
- 1Die Schnitzel plattieren bis sie schön dünn sind. Das Kalbsfleisch sowie der Schweinebauch in große Würfel schneiden und für 10 Minuten in den Tiefkühler stellen. Inzwischen den Pfeffer, die Piment und die Nelken im Mörser fein zerkleinern. Das gekühlte Fleisch mit der Zwiebel und der Sahne in einem Mixer zu einer Crème verarbeiten, die Gewürze und das Salz hinzufügen und alles gut vermengen. Die Farce in 4 Kugeln teilen. Die Kugel auf das breiter Teil des plattierten Schnitzels legen und das Fleisch darüber legen, so das eine Kugel entsteht. Eine Speckscheibe um die Kugel legen und mit Küchengarn zubinden. Das Butterschmalz in einen Topf geben und erhitzen. Den Topf so auswählen, dass die Fleischstücke eng aneinander liegen. Die Paupiettes im Butterschmalz von beiden Seite goldbraun anbraten. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden und mit den Paupiettes kurz anbraten. Mit dem Wein ablöschen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden und mit dem Thymian zum Fleisch geben. Sofort die Temperatur drosseln. Die Brühe in einem separaten Topf zum Kochen bringen und dann zu den Paupiettes geben. Die Sauce sollte die Paupiettes fast bedecken, einen Deckel auf den Topf geben. Das Fleisch nun für 60 Minuten bei geringer Temperatur simmern lassen. Die Paupiettes aus der Sauce nehmen . Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Temperatur erhöhen. Die Butter in einem Porzellanschüsselchen in der Mikrowelle erwärmen und mit dem Mehl vermengen. Die Mehlbutter portionsweise in die heiße Sauce rühren, bis diese sämig ist. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Alles für ca. 10 Minuten bei mäßiger Temperatur erhitzen. Das Fleisch in der Sauce nochmals erhitzen. Dann aus der Sauce nehmen, das Küchengarn und den Speck entfernen. Mit kleinen Kartöffelchen servieren.
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