Geschmack pur – Skirt – mit Rosenkohlsalat und Bauernkartoffeln

Hier ist nicht der Rock gemeint, sondern ein exzellentes Stück Fleisch, auf deutsch: Saumfleisch. Es handelt sich hierbei um ein hochwertigen Fleischgenuss, für uns zählt es zum besten Stück Rindfleisch. Das Fleisch ist langfasrig und wird bestimmt beim Ersteindruck unterschätzt. Wenn man es nach dem Zubereiten falsch schneiden, würde sich dieser Eindruck auch leider bestätigt. Deshalb müssen ein paar Regeln beachtet werden, um aus diesen Stück Fleisch ein Hochgenuss zu bereiten.

Ich gare es Sous vide und brate es kurz vor dem Servieren scharf an. Das Fleisch wird dann gegen die Fasern in Streifen geschnitten. Der Geschmack ist nussig und wenn das Fleisch von einem Hereford oder Black Angus stammt, ist es ziemlich perfekt. Besser als jedes Filet.

Rosenkohlsalat passt hervorragend dazu. Der Rosenkohl muss ganz fein geschnitten werden und harmoniert mit dem feinem nussigem Kohlgeschmack gut mit dem fleischigen Aroma des Skirts. Dazu Bauernkartoffeln, aus rohen Kartoffeln kombiniert mit Topinambur. Alle Komponenten haben einen eigenen nussigen Geschmack, der sich ergänzt.

Übrigens Rosenkohlsalat, lässt sich hervorragend vorbereiten. Auch das Skirt kann vorab schon Sous vide gegart werden.

 

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 00:30
  • Küche: International
  • Portionen: 2

Zutaten

  • 300 g Skirt (Saumfleisch)
  • 20 g Butter
  • 1 kleiner Rosmarinzweig
  • 50 g Butterschmalz
  • Fleur du Sel
  • Rosenkohlsalat
  • 400 g Rosenkohl
  • 2 Esslöffel Agrumato mit Zitrone
  • Zitronensaft von einer halben Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Bauernkartoffeln
  • 3 Kartoffel (festkochend)
  • 2 Topaminbur
  • Salz
  • 1 Teelöffel Paprika (edelsüss)
  • Cayennepfeffer nach Geschmack
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Zubereitung

  • 1Das Skirt mit der Butter und dem Rosmarinzweig vakuumieren. Dabei darauf achten, dass das Fleisch flach liegt.
  • 2Den Beutel mit dem Fleisch bei 64 Grad 50 min Sous vide garen. Falls es nicht sofort angebraten wird, schnell herunter kühlen.
  • 3Die Rosenkohlröschen putzen und halbieren. Die Röschen vom Kopf her so fein wie möglich in Streifchen schneiden. Dabei den Strunk nicht mitschneiden, diese Reste können anderweitig verwendet werden; z.B. in Butter mit ein bisschen Salz dünsten.
  • 4Die Rosenkohlstreifchen mit dem Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und mit dem Agrumato (Zitrone) abrunden.
  • 5Den Salat ruhig bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
  • 6Für die Bauernkartoffeln die Topinamburknollen und Kartoffel schälen und in kleine gleichmäßige Würfel schneiden.
  • 7In einer Pfanne (am Besten eine schmiedeeiserne Pfanne) das Olivenöl erhitzen und die Würfel dazugeben.
  • 8Die Würfel ca. 20 min goldbraun garen und mit dem Paprika, Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer abschmecken.
  • 9Das Skirt ebenfalls am besten in einer schmiedeeiserne Pfanne von beiden Seiten ca. 1 min scharf anbraten.
  • 10Das Fleisch gegen die Faser in 1 cm dicke Streifen schneiden und mit dem Rosenkohlsalat und den Bauernkartoffeln servieren.

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