Total unterschätzt – Onglet, Saumfleisch, Skirt, Kronfleisch

Ein Loblied für dieses besondere Stück Fleisch, das in Deutschland zu den Innereien zählt, habe ich ja schon in einen älteren Beitrag gesungen. Doch leider findet sich dieses besondere Stück nur selten in den Auslagen der Metzgereien. Tatsächlich handelt es sich um das Zwerchfell vom Rind.

Diesmal habe ich aus Zeitgründen und auch weil es so viel genauer ist, ein Skirt aus den USA wieder sous-vide gegart und diesmal nicht heiß angebraten, sondern in der Brühe leicht auf Temperatur gebracht.

Möglich ist natürlich, das besondere Stück auch in der Brühe bei exakt 64° zu garen, dabei ist jedoch eine ständige Kontrolle notwendig, damit die Temperatur nicht ansteigt.

Für uns ist das Skirt eine absolute Delikatesse und ich habe immer ein herausragendes Ergebnis mit der sous-vide Garmethode erzielt: 50 Minuten bei 64° ! Nicht stunden- oder tagelang! In der Regel handelt es sich um ein sauber pariertes Stück mit ca 300 bis 400 g Gewicht mehr nicht!

Falls das Stück bei einem deutschen Metzger bestellt wird, kann es sein, dass es noch nicht entsprechend pariert ist. Bevor es in die Brühe oder in das sous-vide Bad kommt sollte es so aussehen:

Gut sichtbar sind die Längsmuskeln. Wichtig ist deshalb beim Aufschneiden, dass gegen die Muskeln aufgeschnitten wird, damit das Fleisch auch wirklich zum Hochgenuss wird!

Serviert wird das „kostbare“ Stück wie ein Tafelspitz. Mit den wesentlichen Unterschieden: es kosten weniger, ist butterzart und wunderbar im Geschmack!