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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 5. Mai 2020
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Gemüse & Kräuter
Spargel sous-vide
Keine Frage Gemüse gegart mit der sous-vide-Methode ergibt einen unschlagbares Aroma. Das Gemüse wird nicht in Salzwasser ausgelaugt und nur mit etwas Butter evt. noch ein paar Kräuter schonend auf den Punkt gegart.
Doch auf den Punkt ist besonders bei Spargel nicht so einfach, da es unterschiedlich dicken oder auch etwas fasrigen Spargel gibt. Auch grüner Spargel ist – wenn es sich um ausländische Ware handelt – meist dünner. Einheimischer dagegen dicker.
Was ist also die richtige Temperatur und Zeit. Ich hatte weißen relativ dicken Spargel bei 87° C und 30 Minuten im Wasserbad. Das Ergebnis er war noch bissfest. Den grünen Spargel habe ich unter den selben Bedingungen gegart und das war nach meinem Geschmack etwas zu lang. Es lässt sich also nicht „die“ richtige Temperatur und Zeit angeben. Doch 87° C und 25 Minuten sind gute Richtwerte.
Für dieses Rezept habe ich den grünen nach dem Wasserbad in etwas flüssiger Butter und reduziertes Spargelwasser geschwenkt, dazu kam geräucherter Lachs und eine gute Portion frischen Dill. Ein leichtes Mittagessen.
Details
- Preparation Time: 01:00
- Kochzeit: 00:30
- Küche: Deutsch
- Portionen: 2
Zutaten
- Füllung:
- 500 g grünen Spargel geschält und sous-vide gegart (siehe oben)
- 250 g geräucherter Lachs in Streifen geschnitten
- 1 Bund Dill
- 20 g Butter
- Pfannkuchen:
- 125 g Mehl Type 505
- 250 ml Milch
- 1 Ei
- 1 Teelöffel Salz
- 20 g flüssige Butter aber nicht heiß
- Butterschmalz zum Ausbacken
Zubereitung
- 1Füllung: Spargel waschen und schälen und die Schalen und evt. holzigen Abschnitte in wenig Wasser ca. 20 Minuten köcheln. Anschließen abgießen und das Spargelwasser auffangen. Den Spargel vakuumieren und bei 87° C 25 Minuten garen. Inzwischen das Spargelwasser in einer Pfanne reduzieren, Butter hinzufügen sowie den fertigen Spargel. Den in Streifen geschnittenen Lachs hinzufügen und nochmals gut wenden. Den Dill waschen und kleinschneiden und hinzufügen. Pfannkuchen: Alle Zutaten bis auf die flüssige Butter klümpchenfrei verrühren, anschließend die flüssig Butter dazugeben, nachmals gut umrühren und den Teig für ungefähr 30 Minuten quellen lassen. Anschließend ca. 6 dünne Pfannkuchen in Butterschmalz ausbacken. Die Pfannkuchen mit dem Spargel füllen und die Buttersauce auf die Pfannkuchen verteilen.
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