Die Basis – Kalbsfond

Ein bisschen Zeit braucht es schon und natürlich Hingabe für einen guten Kalbsfond. Die Basis für meine besonderen Saucen.

So drei bis vier Mal im Jahr bereite ich einen Kalbsfond zu. In der Regel von ca. 3-5 kg Kalbsknochen. Leider ist es wirklich nicht einfach gute Kalbsknochen zu bekommen, da viele Metzger ja nicht mehr selbst zerlegen.

Ideal sind Kalbsknochen mit Fleisch, die auf 4×4 cm zersägt wurden. In vielen älteren Kochbüchern wird noch ein zersägter Kalbsfuss empfohlen, diesen zu bekommen, ist jedoch fast aussichtslos. Deshalb nehme ich noch einige Beinscheiben vom Kalb dazu.

Für einen braunen Kalbsfond müssen die Kalbsknochen und auch das Gemüse angeröstet werden, dafür ist schon etwas Zeit erforderlich, damit die Knochen von allen Seiten Farbe annehmen. Ich röste die Knochen in reichlich Butterschmalz an, in der Literatur wird auch beschrieben, die Knochen im Backofen ohne Fett von allen Seiten zu rösten. Ich denke, das ist eine etwas langwierigere Methode.

Auch beim Würzen scheiden sich die Geister. Für mich gehören Nelken, Piment, Pfeffer, Koriander gemörsert dazu. Im Herbst kann es mal sein, dass ich Sternanis und eine Stange Zimt oder auch Vanille dazugeben, das gibt dem Fond eine besonders warme Note. Doch besonderen Geschmacksnoten lassen sich aber auch noch bei der Herstellung der Sauce zaubern.

Überhaupt erlaubt ist was schmeckt. Bei zuviel Karotten wäre ich etwas vorsichtig, denn das resultiert in einen sehr süssen Fond. Und die Süsse kommt bei mir durch einen guten Portwein.

Ach ja, ganz wichtig bei der Herstellung von Fond sind die niedrigen Temperaturen, mir ist es schon mal passiert, dass fast Leim aus der Brühe wurde, weil ich die Knochen zu hoch erhitzt habe. Diese Brühe schmeckt bitter und flockt aus. Dann doch lieber etwas Geduld. Also kochen sollte der Fond mit den Knochen nicht!

Für ein gutes Ergebnis ist etwas Säure erforderlich, ich nehme dafür einen guten kräftigen Rotwein.

Heute jedoch probiere ich mich an einer Jus, da ich nicht mehr soviel Platz im Gefrierschrank habe. Häufig wird eine Jus durch Reduktion eines Fonds gewonnen. Ich habe mich für eine andere Methode entschieden: zuerst wird ein Kalbsfond hergestellt und anschließend nochmals Knochen angesetzt, die langsam in dem Kalbsfond köcheln.

Die Jus ist hochkonzentriert und auch schon im kalten Zustand relativ fest, durch den hohen Anteil an Gelatine.

Die Jus kann als Basis für eine kräftige Sauce zu Steaks verwendet werden oder sie gibt Geschmorten eine Geschmacksbasis, die noch variiert werden kann evt. mit Pilzen, Wein, grünen Pfeffer etc.

Details

  • Preparation Time: 02:00
  • Kochzeit: 10:00
  • Portionen: 10

Zutaten

  • Kalbsfond
  • 2.5 kg Kalbsknochen
  • 150 g Butterschmalz
  • 2 Zwiebeln
  • 500 g Beinscheiben vom Kalb
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 Teelöffel Nelken
  • 1 Esslöffel Pfeffer
  • 1 Teelöffel Pimentkörner
  • 1 Teelöffel Korianderkörner
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • 1/2 Teelöffel Chili
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Stangen Lauch
  • 1 Karotten
  • 4 Stangen vom Staudensellerie
  • 1 großes Stück Knollensellerie
  • 150 g Champignons
  • 2 Petersilienwurzel
  • 1 Fenchel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Esslöffel Steinpilzpulver
  • 100 ml Portwein
  • 400 ml kräftigen Rotwein
  • Kalbsjus:
  • 2,5 kg Kalbsknochen
  • 500 g Kalbsbeinscheiben
  • 150 g Butterschmalz
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 Stange Lauch
  • 150 g Champignons
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 1 kleines Stück Knollensellerie
  • 1 Fenchel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Esslöffel Steinpilzpulver
  • 1 Esslöffel Pfeffer
  • 1 Teelöffel Nelken
  • 4 Pimentkörner
  • 200 ml Rotwein

Zubereitung

  • 1Kalbsfond: Die Zwiebel halbieren. Das Gemüse waschen, putzen, falls erforderlich schälen und klein schneiden und zur Seite stellen. Das Butterschmalz in einer großen Kasserolle bei hoher Temperatur erhitzen und die Knochen in zwei Portion scharf anbraten. Die erste Portion der Knochen aus der Kasserolle nehmen und die nächste Portion anbraten. Diese Knochen ebenfalls aus dem Topf nehmen. Im selben Topf zuerst die Zwiebeln mit der Schneidefläche nach unten im heißen Fett anbräunen, das Tomatenmark hinzufügen und etwas anschwitzen, das Fleisch von den Beinscheiben hinzufügen und anschließend das geschnittene Gemüse bei hoher Temperatur anbraten. Pfeffer, Nelken, Korianderkörner, Pimentkörner, Senfkörner im Mörser grob zerstossen und zum Gemüse geben. Ebenso das Steinpilzpulver. Mit dem Portwein ablöschen und den Rotwein hinzufügen. Jetzt den Bodensatz der Kasserolle in dem Rotwein lösen. Die Knochen hinzugeben und mit Wasser auffüllen, so dass die Knochen nicht ganz bedeckt sind. Im Ofen bei ca. 140° für 6 Stunden wirklich nur ganz leicht köcheln lassen. Ab und an umrühren. Der Ansatz sollte nur knapp unter dem Siedepunkt gehalten werden. Bevor der Fond abgegossen wird, sollte unbedingt der Satz am Rand der Kasserolle abgeschabt werden, denn dieser ist Geschmack pur. Anschließend den Ansatz abgießen und den Fond in einer Schüssel auffangen.
  • 2Kalbsjus: Das Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und klein schneiden, zur Seite stellen. Das Butterschmalz erhitzen und die Knochen wieder portionsweise anbraten und aus der Kasserolle nehmen. Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in der Kasserolle bräunen, dann das Tomatenmark hinzufügen und kurz anschwitzen. Das gewaschene und kleingeschnittene Gemüse hinzufügen und ebenfalls anbräunen.Die Gewürze grob Mörsern und dazugeben, ebenso das Steinpilzpulver. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bodensatz der Kasserolle in dem Rotwein lösen. Die Kalbsfond hinzugeben. Und die Kasserolle bei 140° 6 Stunden nur sehr leicht köcheln lassen. Ab und an umrühren und immer daran denken den Rand abschaben. Anschließend die Knochen abgießen und die Jus über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag das feste Fett abschöpfen und die Jus portionsweise einfrieren.

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