Die Basis – Kalbsfond

Ein bisschen Zeit braucht es schon und natürlich Hingabe für einen guten Kalbsfond. Die Basis für meine besonderen Saucen.

So drei bis vier Mal im Jahr bereite ich einen Kalbsfond zu. In der Regel von ca. 3-5 kg Kalbsknochen. Leider ist es wirklich nicht einfach gute Kalbsknochen zu bekommen, da viele Metzger ja nicht mehr selbst zerlegen.

Ideal sind Kalbsknochen mit Fleisch, die auf 4×4 cm zersägt wurden. In vielen älteren Kochbüchern wird noch ein zersägter Kalbsfuss empfohlen, diesen zu bekommen, ist jedoch fast aussichtslos. Deshalb nehme ich noch einige Beinscheiben vom Kalb dazu.

Für einen braunen Kalbsfond müssen die Kalbsknochen und auch das Gemüse angeröstet werden, dafür ist schon etwas Zeit erforderlich, damit die Knochen von allen Seiten Farbe annehmen. Ich röste die Knochen in reichlich Butterschmalz an, in der Literatur wird auch beschrieben, die Knochen im Backofen ohne Fett von allen Seiten zu rösten. Ich denke, das ist eine etwas langwierigere Methode.

Auch beim Würzen scheiden sich die Geister. Für mich gehören Nelken, Piment, Pfeffer, Koriander gemörsert dazu. Im Herbst kann es mal sein, dass ich Sternanis und eine Stange Zimt oder auch Vanille dazugeben, das gibt dem Fond eine besonders warme Note. Doch besonderen Geschmacksnoten lassen sich aber auch noch bei der Herstellung der Sauce zaubern.

Überhaupt erlaubt ist was schmeckt. Bei zuviel Karotten wäre ich etwas vorsichtig, denn das resultiert in einen sehr süssen Fond. Und die Süsse kommt bei mir durch einen guten Portwein.

Ach ja, ganz wichtig bei der Herstellung von Fond sind die niedrigen Temperaturen, mir ist es schon mal passiert, dass fast Leim aus der Brühe wurde, weil ich die Knochen zu hoch erhitzt habe. Diese Brühe schmeckt bitter und flockt aus. Dann doch lieber etwas Geduld. Also kochen sollte der Fond mit den Knochen nicht!

Für ein gutes Ergebnis ist etwas Säure erforderlich, ich nehme dafür einen guten kräftigen Rotwein.

Heute jedoch probiere ich mich an einer Jus, da ich nicht mehr soviel Platz im Gefrierschrank habe. Häufig wird eine Jus durch Reduktion eines Fonds gewonnen. Ich habe mich für eine andere Methode entschieden: zuerst wird ein Kalbsfond hergestellt und anschließend nochmals Knochen angesetzt, die langsam in dem Kalbsfond köcheln.

Die Jus ist hochkonzentriert und auch schon im kalten Zustand relativ fest, durch den hohen Anteil an Gelatine.

Die Jus kann als Basis für eine kräftige Sauce zu Steaks verwendet werden oder sie gibt Geschmorten eine Geschmacksbasis, die noch variiert werden kann evt. mit Pilzen, Wein, grünen Pfeffer etc.