Alles Kappes – Gänsebrust mit Rosenkohlwindbeutel

Oh je, Gänsebrust! Jedes Jahr wage ich mich an dieses anspruchsvolles Stück Fleisch. Ich habe schon viele Methoden ausprobiert, doch letztendlich ist keine wirklich „validiert“. Angefangen habe ich mit der herkömmlichen Art: die Brust anbraten und in den Ofen, das Ergebnis; das Fleisch ist wirklich richtig trocken und die Haut ist nicht wirklich knusprig. Nächste Variante, circa zwei Stunde in gesalzenem Wasser leicht köcheln. Das ist garnicht so schlecht. Die Haut wird entfettet und das Fleisch trocknet noch nicht so aus. Dann in den Backofen und die Haut kross zu bekommen, klappt mal und klappt mal nicht. Von Jahr zu Jahr  wuchs der Respekt vor der Gänsebrust und der Ehrgeiz ein gutes Ergebnis zu erzielen: was ist die richtige Methode dem Fleisch gerecht zu werden und der Haut, geht das überhaupt? Dieses Jahr habe ich etwas ganz Neues ausprobiert. Die beiden Brustteile (ohne Knochen) werden „Sous Vide“ gegart. Die Garantie, dass das Fleisch bestimmt nicht leiden kann. Aber was ist mit der Haut. Mein Grill im Backofen ist suboptimal. Eigentlich bräuchte ich zum perfekten Grillen der Haut einen Salamander – habe ich nicht. Also habe ich die Haut nach dem Garen von der Brust  getrennt und dann die Haut in Streifen geschnitten separate ausgelassen und die Brust quasi im eigenen Saft erwärmt. War schon ziemlich gut, geschmacklich sogar hervorragend, doch noch ausbaufähig, deshalb noch nicht perfekt. Doch was ist eine perfekte Gänsebrust?

Da die Gänsebrust in diesem Gericht die erste Geige spielt, treten die Komparsen in den Hintergrund. Hier wird der Rosenkohl in Windbeutel verpackt und Akzente werden durch in Rotwein gegarte Cranberries gesetzt.

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 10:00
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 4

Zutaten

  • Gänsebrust:
  • 1 komplette Gänsebrust bzw. 2 einzelne Gänsebrust
  • 4 Nelken
  • 3 Pimentkörner
  • 1/2 Anis
  • 5 Kubebenpfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Esslöffel Gänseschmalz
  • Windbeutel:
  • 250 g Milch
  • 90 g Butter
  • 1 gute Prise Salz
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 4 Eier (hier L)
  • 200 g Mehl Type 405
  • Rosenkohlcreme:
  • 200 g Rosenkohl
  • 20 g Butter
  • Etwas Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Sauce:
  • Gänsefond
  • 20 ml Portwein
  • 20 g Butter
  • Cranberries:
  • 30 getrocknete Cranberries
  • 100 ml Rotwein
  • Schuss Crema di Balsamico
  • Prise Salz

Zubereitung

  • 1Gänsebrust: Die Gänsebrüste mit den gemörserten Gewürzen bestreuen und mit dem Gänseschmalz vakumiieren. Das Gänseschmalz dabei auf die Fleischseite verteilen.
  • 2Die Gänsebrüste bei 80 Grad ca. 8 1/2 Stunden sous vide garen. Falls man diese nicht gleich verarbeitet, sofort den Beutel in Eiswasser kühlen und das Fleisch kalt stellen. Kann gut und gerne 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
  • 3Die Haut von der Gänsebrust vorsichtig abtrennen. Die Gänsebrust in dem Sud, der beim Sous-Vide-Garen entstanden ist bei niedriger Temperatur ca 60 Grad aufwärmen. Die Haut in Streifen schneiden und in der Pfanne kross ausbraten, dabei mit niedriger Hitze beginnen, damit das Fett austreten kann, ohne dass die Haut verbrennt.
  • 4Rosenkohlwindbeutel: Für die Füllung der Windbeutel, den Rosenkohl putzen und in Butter, etwas Wasser und den Gewürzen gar dünsten. Dabei verdunstet das Wasser fast komplett. Der Rosenkohl soll gut weich werden.
  • 5Inzwischen für die Windbeutel die Milch mit der Butter und den Gewürzen aufkochen, den Topf von der Platte nehmen und das Mehl komplett hinzufügen, so lange rühren bis ein Kloss einstanden ist, den Topf nochmals auf die Platte stellen und so lange rühren und erhitzen bis sich der Kloss vom Topfboden löst.
  • 6Den Teig in eine Schüssel geben und nach und nach die Eier mit dem Handrührgerät einarbeiten bis ein homogener Teig entsteht.
  • 7Mit zwei Esslöffeln die Windbeutel auf ein Backblech formen und bei 170 Grad 30 Minuten backen.
  • 8Den weich gegarten Rosenkohl im Mixer zu einer gleichmäßigen Creme mixen. Die Creme mit Hilfe eines Spritzbeutel in die gebackenen und noch warmen Windbeutel spritzen.
  • 9Für die Sauce den Gänsefond reduzieren bis sich Bläschen bilden, mit Portwein ablöschen und nochmals reduzieren anschließend den Topf vom Herd nehmen und die Sauce mit der Butter aufmontieren.
  • 10Die Cranberries am Besten einige Stunden schon in den Rotwein einweichen. Beides zusammen kochen bis der Rotwein verdunstet ist. Mit einen kleinen Schuss Crema di Balsamico und Salz abschmecken.
  • 11Den Sud, in dem die Gänsebrust erwärmt wurde aufheben, denn evt. bleibt noch etwas Gänsebrust übrig. Diese in dünne Scheiben schneiden und mit dem reduzierten Sud servieren.

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