Alles Kappes – Winterpizza mit Broccoli fiolaro

Das Land in dem die Zitronen blühen ist berühmt für so viele schöne Dinge: Wein, Musik, Pasta, Mode, Spritz und, und, und. Aber auch für Gemüse. Es gibt herrliche alte Sorten in Italien. Leider bekommt man bei uns manche dieser hervorragende Gemüsesorten in den üblichen Lebensmittelmärkten nicht. Schön ist es, wenn man einen ambitionierten italienischen Gemüsehändler in seiner Nähe hat oder (wie ich) einen hilfreichen Geist in der Nachbarschaft, der einem mit dem ausgefallenen Gemüse versorgen kann.

Bei mir ist jetzt Broccoli fiolaro di Creazzo eingetroffen, ein Verwandter des Brokkolis. Broccoli fiolari di Creazzo kommt aus dem Veneto, genauer aus der Provinz Creazzo und ist dort während der Wintermonate sehr populär.

Broccoli fiolaro

Die Kombination Pizza mit Broccoli fiolaro ist durchaus üblich in Norditalien, ich finde Kohl in Verbindung mit Pizza schon fast etwas exotisch, aber in Deutschland findet man auf Pizza auch Ananas. Ich vermutet, da schüttelt sich jeder Neapolitaner.

Persönlich finde ich, dass eine gute Pizza nicht zum “fast food” zählt. Eine gute Pizza aus den richtigen Zutaten, mit viel Liebe zubereitet und entsprechend Zeit ist ein Gedicht. Bei “fast food” zucke ich immer zusammen und denke an Essen aus mangelhaften Ausgangsprodukten, so schnell wie möglich zubereitet und ohne wahrhaften Genuss gegessen, allein dazu dienend, um schnell etwas in den Bauch zu bekommen.

Pikante Teigstücke wie z.B. Flammkuchen, Tartes, Quiches, Wehen und Pies gibt es vielen Ländern, aber nur die Pizza trat einen weltweiten unaufhörlichen Siegeszug an. Gestartet als Pizza Margerita aus Neapel vor über 100 Jahren. Und nur dort soll es auch die wahrhafte, echte, unvergleichliche Pizza geben. Es fängt mit dem Teig an: er besteht nur aus Mehl, Salz, Wasser und Hefe – Basta! Aber Mehl ist nicht gleich Mehl, es muss ein sehr glutenhaltiges Mehl sein, ja aber warum. Das Gluten bildet im Teig ein Gerüst und verhindert, dass der aufgegangen Teig wieder in sich zusammenfällt. Das heißt möchte man eine lockere und knusprige Pizza haben, muss man double zero (00) Mehl aus Italien verwenden. Inzwischen gibt es dieses Mehl bei uns in gutsortierten Lebensmittelgeschäften oder in einem italienischen Lebensmittelladen. Es lohnt sich. Bei der Hefe nur frische Hefe verwenden (diese hat eine bessere Aktivität). Und wesentlich ist die lange Teigführung, d.h. eine geringe Menge von Hefe zu verwenden und eine lange Gärzeit zu wählen, am Besten über Nacht im Kühlschrank. Über Nacht bildet der Teig kleine Blasen, die einen luftiges Resultat versprechen, unter der Voraussetzung, dass man nicht mit einem Nudelholz, die ganze Arbeit der Hefe zu Nichte macht. So ist es wichtig, den Pizzateig vorsichtig in Form zu bringen und den Rand nicht platt zu drücken.

Dann der Belag, da können wir in Deutschland nicht mithalten. Auch mit der Klimaerwärmung  können wir nicht so aromatische Tomaten ernten wie in Süditalien. Und auch beim Büffelmozeralla ist es schwierig einen lokalen Produzenten zu finden, bei dem man tagfrischen Mozzarella kaufen kann. Also man muss schon einige Kompromisse eingehen. Deshalb verwende ich sehr gute Dosentomaten aus Italien und halte Ausschau nach Mozzarella, der offen verkauft wird. Basilikum habe ich im Sommer im Garten und der gedeiht an der geschützten Südseite hervorragend.

Bei der Tomatensauce bin ich weniger sklavisch und variiere je nach Belag. Hier bei Variante mit Broccoli fiolaro kann die Sauce schon etwas mehr Dominanz haben. Also ein bisschen mehr Knoblauch und gewürzt mit Peperoni.

Da ich nicht den kompletten Broccoli fiolaro für die Pizza verwendet habe, stellte ich aus dem Rest des Gemüses eine Pesto her, einfach das gewaschene rohe Gemüse mit Parmesan, Pecorino, Knoblauch, grobes Meersalz, etwas Chili und viel Olivenöl pürieren. Passt hervorragend zu einem Pastagericht.

Pesto mit Broccoli fiolaro

Details

  • Preparation Time: 00:45
  • Kochzeit: 00:45
  • Küche: Italienisch
  • Portionen: 5

Zutaten

  • Pizzateig:
  • 500 g Mehl Type 00
  • 300 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 2 g frische Hefe
  • Tomatensauce:
  • 1 Dose püriert Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • 1 rote Peperoni
  • 1 Prise Salz
  • Crema di Balsamico
  • Belag:
  • 100 g Pancetta
  • 250 g Broccoli fiolaro
  • 3 Mozzarella
  • Olivenöl

Zubereitung

  • 1Pizzateig: Mehl mit dem Salz mischen und die Hefe im Wasser auflösen, alles in der Küchenmaschine 15 Minuten zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Falls man den Teig mit der Hand zubereitet, dann ist es erforderlich, dass dieser mindesten 10 Minuten gut durchgeknetet wird, damit sich die Kleber entwickeln können. Den Teig für 60 min bei Zimmertremperatur anspringen lassen. 5 Kugel formen und diese in einem geschlossenen Behälter oder einen flachen Behälter mit Folie abdecken 12-16 Stunden im Kühlschrank (5 Grad) gehen lassen.
  • 2Tomatensauce: Die Knoblauchzehen klein würfeln und in Olivenöl anschwitzen, nicht braun werden lassen. Die kleine gehackte, entkernte Peperoni hinzufügen und mit dem Tomatenpüree auffüllen. Salzen und mit einigen Spritzen Crema di Balsamico abschmecken.
  • 3Belag: Pancetta würfeln und in einer Pfanne auslassen, den gewaschenen und kleingeschnitten Broccoli hinzufügen und zusammen bei mittlerer Temperatur dünsten für ca. 20 min.
  • 4Fertigstellung; Die Teigkugeln zu einen runden Fladen formen, dabei darauf achten, dass der Rand nicht flachgedrückt wird und den Pizzaboden sollte auch nicht zu dünn sein. Mit der Tomatensauce bestreichen, nicht zu viel Tomatensauce nehmen, sonst weicht der Teig auf. Mit kleingeschnitten Mozzarella und anschließend mit dem Broccoli belegen. Einige Spritzer Olivenöl darauf und ab in den Ofen. Der Backofen sollte mindestens eine Stunde so hoch wie möglich vorgeheizt worden sein. Super ist, wenn man einen Pizzastein hat, den man mit aufheizen. Die belegte Pizza auf einem mit Weizengrieß oder Semolina bestreuten Pizzaschieber geben und ab in den Ofen. Eine Alternative ist eine Pizzaform aus Metall, die vorher mit etwas Olivenöl eingeölt wird. Die Pizza ist fertig, wenn sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Das kann sehr unterschiedlich sein, weil das sehr von dem Backofen abhängig ist. Nach meiner Erfahrung dauert die erste Pizza immer etwas länger als die letzte. Wichtig ist, den Backprozeß immer im Auge zu behalten. Wenn es in der Nase angekommen ist, kann es zu spät sein.