Hirschrücken sous vide mit Flower Sprouts

Da hat ich doch noch einige von den herrlichen Flower Sprouts übrig, eine perfekte Begleitung für ein wunderbaren Hirschrücken. Eine super Ergänzung sind in Butter geschwenkte Schupfnudeln. Man ist ja immer ein bisschen festgefahren, deshalb ohne Frucht geht es beim Wild nicht. Da ich leider keine meiner aromatischen schwarzen Johannisbeeren mehr hatte, entschl0ss ich mich, den Flower Sprouts mit Birne etwas Süsse zu verleihen.

In meiner Kindheit gab es bei uns regelmäßig Wild, zu meinem Leidwesen. Ich konnte den Wildgeruch nicht ertragen, auch wenn meine Mutter mir das Wildgulasch als Rindergulasch verkaufen wollte, ich konnte es nicht essen. Erst als ich einen Wildlieferanten meines Vertrauens gefunden hatte, gibt es regelmäßig Wildgerichte bei uns. Das Wild stammt direkt aus dem Odenwald und ein “Abhängen” wird ihm erspart, Es wird sofort aufgebrochen und falls erforderlich fachgerecht eingefroren. Kein “Hautgout” – nur reiner Wildgeschmack. Deshalb muss das Wild heutzutage auch nicht mehr mit Buttermilch behandelt und vielen Aromen zugekleistert werden. Aus meiner Sicht: mehr Bio und Geschmack geht nicht. Wild gare ich in der Regel sous vide, das kann ich zum Beispiel ohne Schaden auch schon einen Tag vorher. Die Schupfnudeln kann man auch schon einige Zeit vor dem Besuch fertigstellen und dann nur noch in Butter leicht anbraten. auch die Flower Sprouts kann mann vorbereiten. Deshalb ist der Hirschrücken ein völlig entspannter Hauptgang.

Wir hatten zum Hirschrücken Besuch aus Maine, USA und dieser bestätigte uns, dass er noch nie so einen guten Hirschrücken gegessen hatte, da auch in Maine es noch üblich ist, das Wild länger abzuhängen; er nutzte dazu das Worte “gamey”.

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 02:00
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 4

Zutaten

  • Hirschrücken:
  • 700 g Hirschrücken
  • 2 Wacholderbeeren gemörsert
  • 4 Kubebenpfeffer gemörsert
  • 1 Lorbeerblattt
  • Prise Salz
  • 20 g Butterschmalz
  • Schupfnudeln:
  • 800 g durchgepresste Kartoffeln
  • je 3 Esslöffel Mehl (Tpye 550), Kartoffelmehl und Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • Gute Prise frisch gemahlene Muskanuss
  • Weißen Pfeffer
  • Salz
  • Flower Sprouts:
  • Salz
  • Butter
  • Pfeffer
  • 1 Birne
  • Sauce:
  • 500 ml Wildfond
  • 2 Esslöffel Steinpilzpulver
  • 50 ml Portwein
  • 50 g Butter

Zubereitung

  • 1Hirschrücken: Den Hirschrücken wirklich gut parieren (das ist wichtig, denn beim Anbraten würde sich die feine Haut sonst zusammenziehen), in zwei Stücke teilen und mit den Gewürzen (außer dem Salz) vakumiieren. Bei 55 Grad 45 Minuten sous vide garen. Sofort abschrecken, damit das Fleisch nicht weitergart. Den Hirschrücken in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, salzen und für ca 10 min. bei 60 Grad in Backofen.
  • 2Schupfnudeln: Circa 1 kg mehligkochende Kartoffeln im Backofen in der Schale weichgaren, das dauert ca 60 Minuten, ist aber abhängig von der Dicke der Kartoffeln und der Sorte der Kartoffel, deshalb mit einem Zahnstocher testen, ob die Kartoffeln gar sind. Am Besten sofort halbieren und das Innere mit einem Löffel herausholen, das geht besser als man denkt. Die Kartoffel noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken (kalt geht es nicht mehr so gut!). Mehl, Kartoffelmehl und Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Muskatnuss hinzugeben und umrühren dann mit dem Ei und dem Eigelb vermengen. Alles gut durchmischen. Das Salzwasser erhitzen, aber nicht kochen lassen. Eine Test-Schupfnudel formen und im Salzwasser ziehen lassen, falls diese den Garprozeß nicht übersteht, muss leider noch etwas Mehl in den Teig, doch sparsam, denn sonst werden die Schupfnudeln zu fest. Portionsweise die Schupfnudeln garen und mit einem Schaumlöffel in einer Pfanne mit zerlassener Butter geben.
  • 3Flower Sprouts: Die Flower Sprouts waschen und putzen und in Butter mit ca 50 ml Wasser dünsten, wenn das Wasser verdünstet ist, die in kleine Würfel geschnittene Birne hinzufügen und noch 5 Minuten weiter dünsten.
  • 4Sauce: Den Wildfond mit dem Seinpilzpulver so lange reduzieren, bis die Sauce Bläschen bildet. Mit Portwein ablöschen noch kurz aufkochen und von der Herdplatte nehmen und mit der Butter aufmontieren. Wenn der Fond gut konzentriert ist, benötigt man kein Salz zum Nachwürzen.