V – Maultaschen mit Gänsefleisch

Ist es wirklich so, dass Maultaschen, die einzigen Teigtaschen sind, die es traditionell in Deutschland gibt. Mir fallen keine weiteren ein, schade eigentlich Teigtaschen sind toll und Maultaschen mit das Beste, was die schwäbische Küche zu bieten hat – neben Spätzle natürlich.

Gefüllt wurden die Maultasche oft mit Resten von der Sonntagsküche und mittlerweile gibt es alle möglichen Varianten von fleischlos bis zu Fisch. Geüllt wird was schmeckt.

Zu Silvester wurden bei mir zwei Gänsebrüste zum Füllsel der Maultaschen. Die dann auf Apfelrotkraut serviert wurden. Das Rotkraut wurde mit Gänsefett angemacht und mit Boskopäpfel ergänzt.

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 02:20
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 6

Zutaten

  • Gänsefüllsel:
  • 2 Gänsebrüste
  • 600 ml Gänsefond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Esslöffel Beifuss getrocknet
  • 1 Zwiebel
  • 3 Esslöffel Gänseschmalz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Esslöffel Semmelbrösel
  • 70 ml Sahne
  • 2 Eier
  • 1 Teelöffel Beifuss
  • Salz/Pfeffer/Muskatnuss
  • Nudelteig:
  • 250 g Weizendunst
  • 50 g Semolina
  • 3 Eier

Zubereitung

  • 1Gänsefüllsel: Die Gänsebrüste in den Gänsefond geben, Beifuss und Lorbeerblätter hinzufügen und bei niedriger Temperatur 2 Stunden garen, am Besten in einem kleineren Topf, damit die Gänsebrüste gut mit dem Fond bedeckt sind, sonst müsste man noch mit Wasser auffüllen. Die Gänsebrüste im Fond erkalten lassen. Die Gänsebrüste aus dem Fond nehmen und diesen entfetten, dabei das Gänsefett auffangen und beides aufbewahren. Die Haut von der Gänsebrüste vorsichtig entfernen und ebenfalls aufbewahren. Das Gänsefleisch in feine Würfel schneiden oder besser im Mixer grob hacken. Die Zwiebel würfeln und in dem aufgefangenen Gänsefett anschwitzen, Beifuss und den gewürfelten Knoblauch dazugeben. Ebenso die Semmelbrösel. Mit der Sahne ablöschen und gut rühren. Jetzt das gehackte Fleisch hinzufügen und kräftig würzen. Die Eier hinzugeben und die Masse gut vermengen, das geht am Besten mit der Hand.
  • 2Nudelteig: Den Weizendunst mit Semolina und den Eier zu einem elastischen Teig verarbeiten und ca. 10 Minuten gut durchkneten. Den Teig in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • 3Maultaschen: Den Nudelteig dünn ausrollen, kann auch mit der Nudelmaschine gemacht werden. Die Fleischmasse auf den Teig verteilen und den Teig aufrollen, klassisch werden die Maultaschen mit einem Kochlöffel getrennt. Die Maultaschen in der Hälfte des Gänsefonds ca. 12-15 Minuten bei niedriger Temperatur durchziehen lassen. Die andere Hälfte des Fonds auf ca 20 ml reduzieren. Die Haut der Gänsebrüste in Würfel schneiden und diese in eigenem Fett auslassen, das geht besonders gut bei niedriger Temperatur in einer gusseisernen Pfanne und kann gut und gerne 20 Minuten dauern. Die Würfel auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Maultaschen auf dem Apfelrotkraut platzieren, mit einem Esslöffel der reduzierten Sauce benetzen und die gerösteten Hautwürfel darüber streuen.