V – Maultaschen mit Gänsefleisch

Zubereitung

• 1Gänsefüllsel: Die Gänsebrüste in den Gänsefond geben, Beifuss und Lorbeerblätter hinzufügen und bei niedriger Temperatur 2 Stunden garen, am Besten in einem kleineren Topf, damit die Gänsebrüste gut mit dem Fond bedeckt sind, sonst müsste man noch mit Wasser auffüllen. Die Gänsebrüste im Fond erkalten lassen. Die Gänsebrüste aus dem Fond nehmen und diesen entfetten, dabei das Gänsefett auffangen und beides aufbewahren. Die Haut von der Gänsebrüste vorsichtig entfernen und ebenfalls aufbewahren. Das Gänsefleisch in feine Würfel schneiden oder besser im Mixer grob hacken. Die Zwiebel würfeln und in dem aufgefangenen Gänsefett anschwitzen, Beifuss und den gewürfelten Knoblauch dazugeben. Ebenso die Semmelbrösel. Mit der Sahne ablöschen und gut rühren. Jetzt das gehackte Fleisch hinzufügen und kräftig würzen. Die Eier hinzugeben und die Masse gut vermengen, das geht am Besten mit der Hand.
• 2Nudelteig: Den Weizendunst mit Semolina und den Eier zu einem elastischen Teig verarbeiten und ca. 10 Minuten gut durchkneten. Den Teig in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
• 3Maultaschen: Den Nudelteig dünn ausrollen, kann auch mit der Nudelmaschine gemacht werden. Die Fleischmasse auf den Teig verteilen und den Teig aufrollen, klassisch werden die Maultaschen mit einem Kochlöffel getrennt. Die Maultaschen in der Hälfte des Gänsefonds ca. 12-15 Minuten bei niedriger Temperatur durchziehen lassen. Die andere Hälfte des Fonds auf ca 20 ml reduzieren. Die Haut der Gänsebrüste in Würfel schneiden und diese in eigenem Fett auslassen, das geht besonders gut bei niedriger Temperatur in einer gusseisernen Pfanne und kann gut und gerne 20 Minuten dauern. Die Würfel auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Maultaschen auf dem Apfelrotkraut platzieren, mit einem Esslöffel der reduzierten Sauce benetzen und die gerösteten Hautwürfel darüber streuen.