V – Gyoza

V wie Verstecktes! Mein Küchenleitthema für 2019 und ausgesprochen spannend.

Deutschland hat in dieser Richtung, ja leider nicht so viel zu bieten. Aber Asien ist ein wahres Paradies was Teigtaschen und Gefülltes angeht. Ja, und natürlich Italien – ein Wahnsinn. Da werden sich meine Gäste freuen. Österreich und Ungarn darf man nicht vergessen, denn die Schleckermäuler dürfen nicht zu kurz kommen und werden mit Strudel, Powidltatschkerln, Marillenknödeln verwöhnt. Bevor wir den Schlenker nach Lateinamerika machen zum Beispiel mit Enchiladas. Lassen wir uns überraschen, auf was ich alles bei meiner kulinarischen Reise durch Verstecktes stoßen werde.

Mit japanischen Gyoza zu Silvester fing das Abenteuer an.

Asiatische Teigtaschen sehen zum Teil sehr ähnlich aus: Dumpling so ähnlich wie Gyoza und Nem wie Frühlingsröllchen. Aber sie variieren besonders in den Gewürzen. In Thailand wird viel Zitronengras, Chili oder Kaffirblätter verwendet, in Japan wird mit Yuzu oder Togarashi gewürzt. In China gibt es unendlich viele Varianten und in Taiwan die berühmten Din Tai Fung, mit Suppe gefüllte Dumplings. Doch davon später, heute gibt es Gyoza, die japanische Teigtaschen.

Meine Füllung besteht im wesentlichen aus Hühnchen, Frühlingszwiebeln, ein bißchen Maisstärke, Korianderblätter und Yuzupaste sowie unverzichtbar die Sojasauce. Auch bei Gyoza gilt es wieder die Füllung wirklich kräftig zu würzen.

Gyoza werden in der Regel gebraten serviert und das geht aus super einfach. Um den Effekt zu verstärken, kann man mit einer Mischung aus Wasser mit Mehl nachhelfen, das hat den Vorteil, dass die Gyoza auch gleichzeitig gedämpft werden.

Die fertigen Gyoza werden vor dem Genuss in eine japanische Mayonnaise getaucht oder in einer speziellen Sauce basierend auf Soja, Mirin und Yuzu; die Ponzusauce. Beide Saucen gibt es auch im Asiamarkt fertig zu kaufen, können aber auch selbst frisch hergestellt werden. Dazu habe ich das erste mal Dashi hergestellt. Ein japanischer Fischsud aus Bonitoflocken (Katsuobushi) und Kombu Seetang. Der Sud hat einen sehr typischen Geruch und wer einmal in Japan war, verbindet Dashi immer mit japanischer Küche. Der Fischsud ist geballtes Umami und wird in Japan viel für Suppen verwendet.

Und ich habe meine ersten Yuzufrüchte aus eigener Zucht geopfert.

Diesmal habe ich für die Gyoza fertige Teigblätter gekauft, da ich mich mehr auf das Falten der Teigtaschen konzentrieren wollte, denn unterschiedliche Größen der selbstgemachts Teigblätter könnten ein ungleiches Ergebnis im Falten ergeben. Kann sein, dass ich Ende des Jahres auch die Teigblätter noch selber mache. Mal sehen. Aber mit gekauften geht es ziemlich gut.