V – Gyoza

V wie Verstecktes! Mein Küchenleitthema für 2019 und ausgesprochen spannend.

Deutschland hat in dieser Richtung, ja leider nicht so viel zu bieten. Aber Asien ist ein wahres Paradies was Teigtaschen und Gefülltes angeht. Ja, und natürlich Italien – ein Wahnsinn. Da werden sich meine Gäste freuen. Österreich und Ungarn darf man nicht vergessen, denn die Schleckermäuler dürfen nicht zu kurz kommen und werden mit Strudel, Powidltatschkerln, Marillenknödeln verwöhnt. Bevor wir den Schlenker nach Lateinamerika machen zum Beispiel mit Enchiladas. Lassen wir uns überraschen, auf was ich alles bei meiner kulinarischen Reise durch Verstecktes stoßen werde.

Mit japanischen Gyoza zu Silvester fing das Abenteuer an.

Asiatische Teigtaschen sehen zum Teil sehr ähnlich aus: Dumpling so ähnlich wie Gyoza und Nem wie Frühlingsröllchen. Aber sie variieren besonders in den Gewürzen. In Thailand wird viel Zitronengras, Chili oder Kaffirblätter verwendet, in Japan wird mit Yuzu oder Togarashi gewürzt. In China gibt es unendlich viele Varianten und in Taiwan die berühmten Din Tai Fung, mit Suppe gefüllte Dumplings. Doch davon später, heute gibt es Gyoza, die japanische Teigtaschen.

Meine Füllung besteht im wesentlichen aus Hühnchen, Frühlingszwiebeln, ein bißchen Maisstärke, Korianderblätter und Yuzupaste sowie unverzichtbar die Sojasauce. Auch bei Gyoza gilt es wieder die Füllung wirklich kräftig zu würzen.

Gyoza werden in der Regel gebraten serviert und das geht aus super einfach. Um den Effekt zu verstärken, kann man mit einer Mischung aus Wasser mit Mehl nachhelfen, das hat den Vorteil, dass die Gyoza auch gleichzeitig gedämpft werden.

Die fertigen Gyoza werden vor dem Genuss in eine japanische Mayonnaise getaucht oder in einer speziellen Sauce basierend auf Soja, Mirin und Yuzu; die Ponzusauce. Beide Saucen gibt es auch im Asiamarkt fertig zu kaufen, können aber auch selbst frisch hergestellt werden. Dazu habe ich das erste mal Dashi hergestellt. Ein japanischer Fischsud aus Bonitoflocken (Katsuobushi) und Kombu Seetang. Der Sud hat einen sehr typischen Geruch und wer einmal in Japan war, verbindet Dashi immer mit japanischer Küche. Der Fischsud ist geballtes Umami und wird in Japan viel für Suppen verwendet.

Und ich habe meine ersten Yuzufrüchte aus eigener Zucht geopfert.

Diesmal habe ich für die Gyoza fertige Teigblätter gekauft, da ich mich mehr auf das Falten der Teigtaschen konzentrieren wollte, denn unterschiedliche Größen der selbstgemachts Teigblätter könnten ein ungleiches Ergebnis im Falten ergeben. Kann sein, dass ich Ende des Jahres auch die Teigblätter noch selber mache. Mal sehen. Aber mit gekauften geht es ziemlich gut.

Details

  • Preparation Time: 02:00
  • Kochzeit: 00:15
  • Küche: Japanisch
  • Portionen: 5

Zutaten

  • Gyoza:
  • 350 g Hähnchenfleisch
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 Teelöffel Togarashi
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Esslöffel geriebenen Ingwer
  • 1 Esslöffel Sojasauce
  • 1/2 Teelöffel Maisstärke
  • 1 Esslöffel Yuzu Saft oder Yuzu Paste fertig gekauft
  • 1 Bund gehacktes Koriandergrün
  • 3 fein gehackte Frühlingszwiebeln
  • 30 ml neutrales Öl
  • 1 Esslöffel Mehl Type 405
  • 200 ml Wasser
  • Japanische Mayonnaise:
  • 1 Eigelb
  • 60 ml neutrales Öl z.B. Sonnenblumenöl und eine Mischung mit Rapsöl
  • 1 Esslöffel Dashi
  • 1 Esslöffel Misopaste
  • 1 Esslöffel Yuzusaft oder Yuzupaste
  • Ponzu Sauce:
  • 20 ml Sojasauce
  • 1 Esslöffel Mirin
  • 1 Esslöffel Reisessig
  • 3 Esslöffel Dashi
  • 1 Esslöffel Yuzusaft alternativ Limettensaft mit Mandarinensaft gemischt
  • Servieren:
  • gehacktes Koriandergrün

Zubereitung

  • 1Gyoza (ca. 20-30 je nach Füllmenge) Das kühlschrankkalte Hähnchenfleisch in Würfel schneiden und im Mixer schnell zerkleinern. Alle Gewürze, Maisstärke, Koriander und Frühlingszwiebeln hinzufügen und gut mischen. Geht am besten mit den Händen. Die Gyozablätter ca. 2 Stunden aus dem Tiefkühler zum Auftauen geben. Die Teigblätter mit einem feuchten Küchenkrepp bedecken, damit diese beim Auftauen nicht austrocknen. Die Ränder eines Gyozablattes mit Wasser befeuchten, jeweils ein Teelöffel von der Masse in die Mitte des Gyozablattes geben und das Blatt falten, aber noch nicht zusammen drücken. Ca. 4-5 Falten legen und dann fest zusammenpressen. Auf ein bemehltes Tablett legen, bis alle Gyoza fertig sind. In einer großen beschichteten Pfanne 15 ml vom Öl erhitzen und ca. die Hälfte der Gyoza darin ganz leicht anbraten bis diese hellgoldbraun sind. Das Mehl mit der Wasser gut verrühren und davon die Hälfte zu den Gyoza gießen. Die Pfanne mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und für 5 Minuten dämpfen. Den Deckel abheben und die Temperatur hochschalten bis alles Wasser verdunstet ist und die Gyoza herrlich knusprig werden. Die fertigen Gyoza warm stellen und mit der nächsten Hälfte ebenso verfahren.
  • 2Japanische Mayonnaise: Das Eigelb aufschlagen und das Öl tröpfchenweise in das Eigelb einarbeiten. Anschließend mit dem Dashi, der Misopaste und dem Yuzusaft zu einer fluffigen Mayonnaise verrühren. Kalt stellen bis zum Servieren.
  • 3Ponzu-Sauce: Alle Ingredienzien gut verrühren.
  • 4Servieren: Die fertigen Gyoza mit gehackten Koriandergrün bestreuen. Dier Mayonnaise und die Ponzu-Sauce in separaten kleinen Schälchen dazu servieren.