V – Frischlingsrücken mit gefüllten Kartoffelknödelchen

1x im Monat sollte Wildbret auf den Tisch! Denn kein Fleisch übertrifft Wildfleisch hinsichtlich Bio, Frische, Schlachtung und Transport, unter der Voraussetzung das Fleisch kommt aus der Region und von einem Förster.

Hier an der Bergstraße gibt es einige exzellenten Wildlieferanten, die nur heimisches Wild aus dem Odenwald anbietet.

Doch bei der Zubereitung gibt es einiges zu beachten, damit z.B. das Rehfilet nicht zu einer trockenen Angelegenheit wird. Ein Fall für die Sous-vide-Garung.

Wildfilet oder -rücken enthält wenig Kollagen, deshalb benötigt z.B. ein Hirschrücken nur 45 Minuten im Wasserbad bei 55 Grad, den Frischlingsrücken habe ich bei 58 Grad 50 Minuten im Sous-Vide-Bad gegart. Er wurde herrlich saftig. Wird das Fleisch aber Stunden im Wasserbad gegart – auch bei niedrigen Temperaturen, verwandelt es sich zu einem unappetitlichen Brei. Werden aber Temperatur und Zeit berücksichtig, ist Sous-vide die Topwahl.

Begleitet wurde der Frischlingsrücken mit Kartoffelknödelchen, die mit gerösteten Maronen gefüllt wurden. Und endlich hatte meine Cassismarmelade ihren großen Auftritt. Von meinem Wildlieferanten bekam ich einige Wildknochen, die ich am Abend vorher zu einem Wildfond zubereitet habe. Diesen habe ich dann am nächsten Tag nochmals kräftig reduziert und mit etwas Butter aufmontiert.

 

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 01:00
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 2

Zutaten

  • Frischlingsrücken:
  • ca 400 g Frischlingsrücken
  • Salz/Pfeffer
  • je eine Handvoll Brotkrumen und Panko gemischt
  • 30 g Butterschmalz
  • 550 g Kartoffeln mehligkochend
  • 2 Esslöffel Semolina öde Hartweizengrieß
  • 2 Esslöffel Manitobamehl
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • Salz/Pfeffer/Muskatnuss
  • 200 g gegarte Maronen
  • 20 g Schweineschmalz
  • Prise Fleur du Sel

Zubereitung

  • 1Frischlingsrücken: Den Frischlingsrücken vakumiieren und je nach Dicke bei 58 Grad 50 Minuten sous-vide garen. Mein Frischlingsrücken war nur ca 1 cm dick und hatte nach 50 Minuten Garzeit eine Kerntemperatur von 57 Grad und war zart rosa. Den Frischlingsrücken ca. 10 Minuten ruhen lassen und dann in 4 Portionen schneiden, salzen und pfeffern und in einem Gemisch von Manko und Semmelbröseln panieren. In Butterschmalz ausbraten und warm stellen.
  • 2Kartoffelknödel: Die Kartoffel in der Schale gar kochen. Anschließend pellen und durch die Kartoffelpresse geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Semolina oder Hartweizengrieß sowie das Mehl hinzufügen und mit dem Ei sowie dem Eigelb zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Maronen in Würfel schneiden und im Schweineschmalz anrösten. Erkalten lassen. Teig portionsweise zu kleine Knödel formen und in die Mitte einige der Maronenwürfel drücken und gut mit dem Teig bedecken, nochmals rund formen und in reichlich Salzwasser garziehen lassen (d.h. nicht kochen).