V – Frischlingsrücken mit gefüllten Kartoffelknödelchen

1x im Monat sollte Wildbret auf den Tisch! Denn kein Fleisch übertrifft Wildfleisch hinsichtlich Bio, Frische, Schlachtung und Transport, unter der Voraussetzung das Fleisch kommt aus der Region und von einem Förster.

Hier an der Bergstraße gibt es einige exzellenten Wildlieferanten, die nur heimisches Wild aus dem Odenwald anbietet.

Doch bei der Zubereitung gibt es einiges zu beachten, damit z.B. das Rehfilet nicht zu einer trockenen Angelegenheit wird. Ein Fall für die Sous-vide-Garung.

Wildfilet oder -rücken enthält wenig Kollagen, deshalb benötigt z.B. ein Hirschrücken nur 45 Minuten im Wasserbad bei 55 Grad, den Frischlingsrücken habe ich bei 58 Grad 50 Minuten im Sous-Vide-Bad gegart. Er wurde herrlich saftig. Wird das Fleisch aber Stunden im Wasserbad gegart – auch bei niedrigen Temperaturen, verwandelt es sich zu einem unappetitlichen Brei. Werden aber Temperatur und Zeit berücksichtig, ist Sous-vide die Topwahl.

Begleitet wurde der Frischlingsrücken mit Kartoffelknödelchen, die mit gerösteten Maronen gefüllt wurden. Und endlich hatte meine Cassismarmelade ihren großen Auftritt. Von meinem Wildlieferanten bekam ich einige Wildknochen, die ich am Abend vorher zu einem Wildfond zubereitet habe. Diesen habe ich dann am nächsten Tag nochmals kräftig reduziert und mit etwas Butter aufmontiert.