V – Nem Ran

In die vietnamesische Küche habe ich mich auf einen Campingplatz auf der Presqu’ile de Giens verliebt. Der vietnamesische Koch des kleinen Bistros zauberte unglaubliche Gerichte in der winzigen Küche.

Seit dem war ich immer wieder auf der Suche nach guten vietnamesischen Restaurants. In Deutschland wurde ich eher nicht fündig, leider. Doch ab und zu in Frankreich. Viele vietnamesische Boatpeople kamen nach Frankreich und haben dort die Gastroszene bereichtert.

Als Vorspeise nehme ich eigentlich immer Nem. Nem sind in Fett ausgebackene Teigröllchen mit unterschiedlicher Füllung, die häufig in Salat und Kräutern gerollt gegessen werden, dazu werden Saucen zum Dippen angeboten.

Als Teighülle werden in Vietnam Reisblätter verwendet, die angefeuchtet werden müssen damit sie weich werden und gefüllt werden können.

Mein erster Versuch diese köstlichen Röllchen zu machen, ging ziemlich in die Hose! Gleich drei Kardinalfehler passierten mir: Ich gab zu viele Teigröllchen in das heiße Fett. Das ist ganz fatal, denn wenn sich die Teigröllchen sich berühren, bevor sich ein krosse Haut gebildet hat,  reißt das Reisblatt und das Füllsel tritt aus. Der zweite Fehler war, dass die Röllchen nicht perfekt geschlossen waren. Und der dritte; das Fett war zu heiß. Zum Frittieren sind 170 bis maximal 180 Grad optimal.

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 00:30
  • Küche: Vietnamesisch
  • Portionen: 4

Zutaten

  • 300 g Shrimps
  • 20 g Ingwer
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Handvoll klein geschnittenen Chinakohl oder Spitzkohl
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 Chilischote
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 Teelöffel Maisstärke
  • 1 Eiweiß
  • ca. 16 Reisblätter
  • 1 Eiweiß
  • Fett zum Frittieren

Zubereitung

  • 1Die Shrimps entdarmen und klein hacken. Den Ingwer ebenfalls sehr klein hacken. Die Knoblauchzehen durchpressen. Chinakohl oder Spitzkohl (ich bevorzuge Spitzkohl) in feine Streifen schneiden, die Frühlingszwiebeln in feinste Ringe, ebenfalls die Chilischote. Salz, Zucker und Maisstärke hinzufügen und ein Eiweiß mit der Hand untermischen.
  • 2Die Reisblätter müssen vor dem Füllen befeuchtet werden. Dazu gibt es unterschiedliche Methoden: Entweder man zieht die Reisblätter nach und nach durch ein mit Wasser gefülltes Gefäß, bis sie weich sind oder man bedeckt sie mit feuchten Tüchern (oder Küchenkrepp). Welche Methode man wählt ist individuell verschieden, wichtig ist, dass die Blätter vorsichtig behandelt werden, damit sie nicht einreißen oder Löcher entstehen. 1 Esslöffel des Füllsels auf die untere Hälfte des Reisblattes geben und das Reisblatt ähnlich einer Kohlroulade aufrollen. Das Reisblatt sollte fest aufgerollt werden. Damit die Reisblätter perfekt geschlossen sind, habe ich diesmal Eiweiß als Klebemittel verwendet. Anschließend werden die Röllchen portionsweise zwischen 170 und 180 Grad frittiert. Wenn eine Friteuse nicht zu Verfügung steht, empfehle ich umbedingt mit einem Thermometer zu arbeiten.