Die Krönung: Saucen

Seit Monaten geht mir dieser Post durch den Kopf. Doch das Thema Saucen ist ungeheuer komplex. Oft spielen eine Vielzahl von fein abgestimmten Komponenten eine Rolle und dazu kommen noch die verschiedenen Techniken, wie montieren, emulgieren, reduzieren….. Einfach mal etwas zusammen mixen, führt nicht zu einem gewünschten Ergebnis, sondern nur zum Weg in den Abfalleimer.

Mit einigen Grundlagen kann aber das Experimentieren beginnen.

Alleine bin ich natürlich nicht auf diese Basics gekommen, sondern durch einen Kochkurs, der von einem Sternekoch geleitet wurde. So nebenbei machte er darauf aufmerksam, dass für eine harmonische Kreation folgende Eigenschaften der Bestandteile berücksichtig werden sollten:

Bitter – sauer – süss – salzig

Da der Kurs schon einige Jahre her ist, würde ich heute noch folgende Eigenschaften ergänzen.

Umami – fettig

Das sind die Geschmacksrichtungen, die der Mensch im Mund wahrnimmt. Also der dritte Eindruck, außer dem visuellen und dem Geruch.

Der Geruch kommt in der Regel von Kräutern oder anderen Aromen, die besonders auch langsames Genießen wahr genommen werden. Denn Die Aromen steigt von dem Mund in die Nase.

Anhand eines ultimativen Rezept möchte ich das näher erklären.

evibi’s Gemüsecrème:

350 g Kohlreste z.B. Rotkohlstrunk, größere Kohlblätter

1 große rote Zwiebel

1 Karotte

1 Stück Sellerie ca. 30 g

1 Stück Petersilienwurzel ca. 30 g

1 Stange Lauch 100 g

150 g Braune Champignons

2 Knoblauchzehen

1 Esslöffel Tomatenmark

50 g Butterschmalz

1 Teelöffel Korianderkörner

1 Teelöffel Kubebenpfeffer

4 Nelken

3 Pimentkörner

2 Lorbeerblätter

2 Esslöffel Steinpilzpulver

150 ml Rotwein

50 ml Portwein

Wasser

50 ml Sojasauce

2 Esslöffel Miso

60 g Süssrahmbutter

Nach Belieben Cayennepfeffer

Evt Salz

Die Kohlreste werden in walnussgroße Stücke geschnitten; Lauch, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Champignons, Petersilienwurzel geputzt und ebenfalls in diese Größe geschnitten. Butterschmalz in einer entsprechend großer Pfanne heiß werden lassen und das Gemüse scharf anbraten, bis es rund herum schön braun geworden ist. Erst jetzt die geputzten Champignons dazugeben und den klein geschnittenes Knoblauch und das Tomatenmark. Kurz anrösten, die gemörserten Gewürze hinzufügen und erst mit Portwein und dann mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einkochen, dann mit Wasser auffüllen, so dass das Gemüse bedeckt ist, das Steinpilzpulver darüber streuen und umrühren. Das Gemüse bei geringer Hitzezufuhr ca. 60 Minuten leicht simmern. Alles durch ein Sieb geben und die Sauce in einem Topf auffangen. Jetzt Sojasauce und Miso hinzufügen und die Flüssigkeit stark reduzieren, bis sie Blasen wirft. Vom Herd nehmen und jetzt die kalten Butter montieren. Evt. noch etwas Pepp mit Cayennepfeffer hinzufügen.

Das Ergebnis ist eine tiefbraune, hoch aromatische Crème, die auch gut gekühlt noch 4 Wochen verwendet werden kann, um Gemüse, Pasta, Fleisch- und Reisgericht zu aromatisieren oder sogar als Brotaufstrich genossen werden kann.

Durch das Rösten von Gemüse insbesondere Kohl und/oder Knochen entstehen die Röststoffe mit den bitteren Noten. Beim Ablöschen mit Portwein und Rotwein kommen die süssen und auch sauren Komponenten in die Sauce. Der salzige Geschmack kommt durch die Sojasauce hinzu und Umami ebenfalls durch Sojasauce und Miso. Und Butter sorgt für den cremigen Geschmack. Natürlich ist zu berücksichtigen, dass auch bestimmte Gemüsesorten eine Süsse mitbringen, z.B. Karotten und Zwiebeln. Deshalb ist es wichtig sich über die einzelnen Bestandteile Gedanken zu machen, ein zu viel an Karotten kann eine Sauce durchaus verhunzen – zu süss. Ebenso ein zu viel der Sojasauce kann die Sauce versalzen. Oder Säure als unangenehm empfunden werden. Deshalb ist probieren wesentlich.

Nicht alle Saucen sind so konzipiert. Aber es ist möglich die bekannten Saucen danach zu „zerlegen“.

Eine Hollandaise besteht aus Ei, Salz, Pfeffer, Zitrone/Weisswein und Butter:

Eier enthalten ebenfalls Glutamat und steuern in dieser Sauce den Umamieffekt bei, Salz und Säure ist enthalten und die Krönung reichlich Butter. Die Schärfe des Pfeffers sorgt dafür, dass diese Geschmacksnuancen nicht etwas stärker empfunden werden.

Tomatensauce: hier ist alles vertreten. Umami durch die Tomaten, die ebenfalls für etwas Süsse und Säure sorgen, Zwiebeln bringen Süsse und etwas Bitterkeit in die Sauce. Der Wein erhöht die Säure und Salz

Die Komponenten der beliebten  braune Fleischsauce (von der es nie genug geben kann) basierend auf einem Fond befriedigen ebenfalls alle gustatorischen Wahrnehmungen. Durch das Rösten der Knochen und des Gemüse entstehend die bitteren Röstaromen und sorgen für den Umamieffekt. außerdem liefert das Gemüse auch eine gewisse Süße, ebenso der Wein und der Portwein, die ebenfalls für die Säure sorgen. Durch das starke Reduzieren des Fonds reichert sich das Salz an und so braucht es oft nur wenig Salz. Die zum Aufmontieren verwendete Butter gibt den cremig fettigen Geschmack.

So hilft die Analyse der verschiedenen Zutaten zu einer gelungen Saucenkomposition.