Fluffige Laugenbriochebrötchen

Zwei Techniken stehen dieses Jahr auf meiner To-Do-Liste: zum einen – ich berichtete – Schaumsaucen und zum anderen Laugengebäck.

Lange habe mich davor gedrückt, denn traditionell wird eine 3-4%ige Natronlauge als Tauchbad für das Gebäck genommen, es gibt auch die etwas harmlosere Variante mit Natron. Doch ich habe mir im Bäckereibedarf Natriumhydroxid in Plätzchenform beschafft und 35 g NaOH in 1 l Wasser aufgelöst.

Da Natronlauge ätzend ist, sollte man eine Schutzbrille und Handschuhe tragen, außerdem ist es ratsam eine laugenfeste Unterlage zu haben. Ich verwende Silikonmatten.

Die Natronlauge lässt sich problemlos öfters einsetzen, einfach in einem gut vershließbaren Glasbehälter aufbewahren.

Ja, was gibt es noch zu beachten. Bevor das Gebäck getaucht wird, sollte es eine entsprechende Festigkeit haben. Deshalb entweder über Nacht im Kühlschrank ohne Abdeckung stehen lassen, aber es reichen auch 30-60 Minunten. Die Brötchen lassen sich besser tauchen und die Natronlauge dringt nicht tief in den Teig ein – das Tauchbad sollte ca. 3-4 Sekunden dauern. Ich verwende dazu einen Schaumlöffel.

Die getauchten Bötchen sofort auf die Backsilikonmatte geben. Backpapier wäre ungeeignet. Danach erst einschneiden und mit Salz oder Sesam bestreuen.

An dem Teig habe ich etwas herumprobiert und ich finde diese „Briochevariante“ ergibt herrlich fluffig Brötchen und etwas größer hergestellt eignen sie sich auch als Laugenbun für Hamburger.

Laugenbun für Hamburger

Details

Zutaten

  • Vorteig:
  • 100 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe
  • Hauptteig:
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 45 g Vollmilch
  • 8 g Rohrzucker
  • 8 g Salz
  • 3 Eier L
  • 10 g Frischhefe
  • 100 g Butter (kalt)

Zubereitung

  • 1Vorteig: Alle Zutaten verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht abgedeckt ca. 12 Stunden stehen lassen.
  • 2Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die kalte Butter gut verkneten - möglichst in der Küchenmaschine Anschließend die kalte Butter in kleine Stücke darunter verkneten. Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend 10 Brötchen abstechen und formen. Diese 30 Minuten ruhen lassen, anschließend für ca. 30-60 Minuten im Kühlschrank geben, damit die Brötchen eine Haut bekommen. Die Brötchen in die Natronlauge für ca. 3-4 Sekunden laugen, ich nehme dazu einen Schaumlöffel - Handschuhe und Brille tragen. Die Brötchen auf Silikonmatte legen, kein Backpapier, mit Salz betreuen und mit einem scharfen Messer ein Kreuz ritzen. Und bei 220° ca. 15 Minuten backen.

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