Fluffige Laugenbriochebrötchen

Zwei Techniken stehen dieses Jahr auf meiner To-Do-Liste: zum einen – ich berichtete – Schaumsaucen und zum anderen Laugengebäck.

Lange habe mich davor gedrückt, denn traditionell wird eine 3-4%ige Natronlauge als Tauchbad für das Gebäck genommen, es gibt auch die etwas harmlosere Variante mit Natron. Doch ich habe mir im Bäckereibedarf Natriumhydroxid in Plätzchenform beschafft und 35 g NaOH in 1 l Wasser aufgelöst.

Da Natronlauge ätzend ist, sollte man eine Schutzbrille und Handschuhe tragen, außerdem ist es ratsam eine laugenfeste Unterlage zu haben. Ich verwende Silikonmatten.

Die Natronlauge lässt sich problemlos öfters einsetzen, einfach in einem gut vershließbaren Glasbehälter aufbewahren.

Ja, was gibt es noch zu beachten. Bevor das Gebäck getaucht wird, sollte es eine entsprechende Festigkeit haben. Deshalb entweder über Nacht im Kühlschrank ohne Abdeckung stehen lassen, aber es reichen auch 30-60 Minunten. Die Brötchen lassen sich besser tauchen und die Natronlauge dringt nicht tief in den Teig ein – das Tauchbad sollte ca. 3-4 Sekunden dauern. Ich verwende dazu einen Schaumlöffel.

Die getauchten Bötchen sofort auf die Backsilikonmatte geben. Backpapier wäre ungeeignet. Danach erst einschneiden und mit Salz oder Sesam bestreuen.

An dem Teig habe ich etwas herumprobiert und ich finde diese „Briochevariante“ ergibt herrlich fluffig Brötchen und etwas größer hergestellt eignen sie sich auch als Laugenbun für Hamburger.