Das Apiaceae-Jahr 2020

Da fiel es mir doch wie Schuppen von den Augen, als ich mich mit den Apiaceae (Doldenblütler) beschäftigt habe. Koriandergrün reiche ich sehr oft getrennt, da ich nicht weiß, ob alle meine Gäste ihn so mögen wie ich. Und häufig gibt es eine Kreuabneigung zu Anis, Dill oder sogar Petersilie.

Kein Wunder alle gehören zu der Familie der Apiaceae und sind mit reichlich ätherischen Öl ausgestattet.

Doch gerade wegen dieser ätherischen Öle werden eine nicht unerhebliche Zahl von Vertreter der Doldenblütler bei Magen- und Darmverstimmung verwendet. Und das in verschiedenen Formen, entweder der Samen, der reich an ätherisch Öle ist (z.B. Kümmel oder Fenchel) oder auch die Wurzel (z.B. Bärwurz oder Angelikawurzel)

Über die Apiaceae bin ich bei meiner Findungsphase für ein potentielles Jahresthema für 2020 gestolpert. Eigentlich wollte ich Gewürze von A bis Z vorstellen und sie in Gerichte zu interpretieren.

Bei A wie Anis habe ich angefangen und da blieb ich gleich hängen, denn ich hatte kein geeignetes Anis zu Hause gehabt. Denn wie bei ganz vielen Gewürzen ist es essentielle, diese nicht, in pulverisierter Form vorrätig zu halten; sondern die Samen. Die einschlägigen Geschäfte boten keine Aniskörner an!?!!. Also doch bestellen.

Deshalb recherchierte ich über Anis und entdeckte dabei den riesigen Fundus an Gewürzen aus der Familie Apiaceae (Doldenblütler oder Umbeliferaceae). Ich war sofort hellauf begeistert, weil so viele Kräuter, die ich häufig verwende einer botanischen Familie angehören: den Apiaceae

Die Mitglieder dieser Familie sind optisch eher unscheinbar, die Blüten klein in Dolden angeordnet und meist weiß, grün oder leicht rosa, sind nicht umbedingt ein Hingucker. Aber die Inhaltsstoffe! In der Regel ätherische Öle – wunderbar aromatisch.

Je mehr ich mich über die Apiaceae schlau machte, desto faszinierter wurde ich von der Vielfalt der Gewürze und auch Gemüse, die diese Pflanzenfamilie stellt.

Aber auch einige Giftpflanzen zählen zu dieser Familie wie z.B. der Schierling oder die Hundspetersilie, doch die wollen wir lieber vernachlässigen.

Denn es scheinen die Gewürz- und Gemüseverteter zu überwiegen. Total ergiebig um kreative Rezepte für ein ganzes Jahr zu entwickeln.

In meinem Apiaceae-Jahr 2020 werde ich die verschiedenen Pflanzen bzw. deren Gewürz vorstellen und mit eigenen Rezepten ergänzen. Dafür habe ich schon einige Samen ausgesäht und ein paar spezielle Pflanzen bestellt, es bedarf also ein bisschen Geduld bis sich diese Seite mit Leben füllt.

Ajowan – Trachyspermum ammi

Auf meine Wanderung durch das Netz nach Apiaceaen-Gewürze bin ich über Ajowan gestolpert. Kannte ich bis dato nicht. Das Gewürz findet in der indischen Küche Anwendung. Ich bin neugierig geworden und habe mir Ajowan über eine Gewürzmanufaktur besorgt. Im Handel wird es wohl nicht zu finden sein.

Neugierig machte ich den ersten Geschmackstest und ich war total irritiert! Das soll schmecken? Der Geschmack ist stark medizinisch, scharf auf der Zunge und lang anhaltend. Da fiel mir aber rein garnicht dazu ein. Ajowan oder auch Königskümmel genannt ist sehr reich an ätherischen Ölen und wird auch traditionell in der Heilkunde eingesetzt, denn es soll antibakteriell wirken und bei Verdauungsprobleme (wie viele Apiaceae) helfen.

In der indischen Küche wird Ajoqan besonders in Verbindung mit Hülsenfrüchte verwendet. Und da ich mich vor diesem Gewürz nicht drücken möchte, habe ich mir überlegt. demnächst eine Kichererbsencrème mit Ajowan zu machen. Da bin ich mal gespannt.

Kichererbsencrème mit Ajowan

Anis – Pimpinella anisum

Nicht zu verwechseln mit Sternanis. Denn dieser Anis ist der Samen der Doldenblüten und sollte immer frisch gemahlen bzw. gemörsert werden, denn im gemahlen Zustand verliert Anis sehr schnell sein Aroma.

Heute nicht mehr so oft angeboten, aber früher doch sehr populär waren die Anisplätzchen zu Weihnachten; auch nicht umbedingt mein Favorit. Oder Anislikör!?! Doch Anis bietet mehr; ich finde er passt auch hervorragend zu herzhaften Speisen, sein zarter aromatischer Geschmack harmoniert sehr gut zu Fisch oder wenn er kurz vor dem Servieren zu einem Schmorbraten hinzugefügt wird, macht er auch dort eine gute Figur.

Es lohnt sich ihm eine Chance zu geben.

Folgendes habe ich mir einfallen lassen:

Pescaccio mit Pulpo und Anismayonnaise

Dill 

Fenchel – Foeniculum vulgäre

Fenchel ist unglaublich. Nicht nur die Knolle ist sehr delikat, auch die Samen oder auch die Pollen. So sind „Pannonische Fenchelpollen“ fast so teuer wie Safran und hoch aromatisch. Deshalb und weil Fenchel so viele Speisen verfeinern, ist es einer meiner Lieblingsgewürze.

Fenchel passt zu Fisch und Meeresfrüchten; eine Bouillabaisse ohne Fenchel nicht denkbar, oder auch zu deftigen Gericht wie Pancettta oder die herzhaften Salsicce.

Kombiniert mit Orange oder anderen Zitrusfrüchten ein Gedicht. Doch auch für Süssspeisen denkbar, da muss ich mir halt noch etwas einfallen lassen.

Folgende Rezept mit Fenchel befinden sich bereits auf meiner website:

Provenzialische Fischsuppe/Bouillabaisse

Meer in Gelee

Kalbsfond

Fenchel – nicht nur als Tee – Scampis mit Fenchel

Fünf-Gewürze

Salsicce (folgen)

Giersch

Rehrücken mit Portweinkirschen und Giersch

Karotte 

Kerbel 

Koriander 

Kümmel 

Liebstöckel 

Petersilie – Petroselinum crispum

Der Renner unter den Apiaceae ist bestimmt Petersilie, ob krause oder glatte Petersilie, da lässt es sich streiten. Der Geschmack ist unverwechselbar, sei ist Grün der Pflanze oder deren Wurzel. Aus der Küche nicht wegzudenken.

Tabouleh/Taboulé

Warmer Meeresfrüchtesalat

Sellerie 

Pastinak