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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 20. März 2021
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fisch & Krustentiere, Gemüse & Kräuter
Thunfisch fast sashimi mit Spargel sous-vide gegart
Kaum zu glauben, aber es gibt schon frischen deutschen Spargel! Nicht weit von Heppenheim Richtung Rheinebene herrschen durch das warme Klima und lange Sonnenstunden gute Bedingungen schon Ende März die ersten (nicht ganz preiswerten) Sprossen zu ernten.
Als bekennende Sous-vide-Anhängerin wird diese Kostbarkeit bei 86° ca. 60 Minuten (hängt etwas von der Dicke des Spargels ab) gegart. Das lohnt sich wirklich. Ich habe ihn portionsweise vakumiiert, das macht das Handling etwas einfacher.
Dazu passt ein Thunfischsteak, das quasi sashimi in der Pfanne gebacken wird. D.h. nur von einer Seite in nicht zu heißer Butter. So bleibt die andere Seite im rohen Zustand, trotzdem ist das Steak nicht kalt. Doch nicht vergessen, den Fisch ca. 2 Stunden vorher aus den Kühlschrank zu holen!
Als Beilage gibt es Bärlauch-Pfannkuchen, denn der erste Bärlauch zeigt sich jetzt schon im Garten.
500 g Spargel haben keine 100 Kalorien, auch der Thunfisch hat nicht wesentlich mehr. Da darf es ruhig eine Hollandaise mit reichlich Butter sein.
Details
- Preparation Time: 00:45
- Kochzeit: 01:00
- Küche: International
- Portionen: 2
Zutaten
- Spargel:
- 1 kg Spargel
- 20 g Butter
- etwas Salz
- etwas Wein
- Hollandaise:
- 3 Eigelb
- 30 ml Spargelreduktion
- 150 g geschmolzene Butter
- Salz/Pfeffer/Anissamen gemörsert (keinen Sternanis)
- Bärlauch-Pfannkuchen:
- 2 Eier
- 50 ml Milch 3,5%
- 50 g Mehl
- Salz/Pfeffer/Muskatnuss
- 1 Bund Bärlauch
- Butter für die Pfanne
Zubereitung
- 1Spargel: Den Spargel gut waschen und Schälen, dabei die Schalen und evt. abgeschnittene trockene Enden aufheben. Den Spargel in zwei Portionen zu ca. 500 g in den Beutel geben, etwa Salz und ein kleines Stück Butter dazu, vakuumieren und bei 86°C für 60 Minuten sous-vide garen. Die Spargelschalen und -abschnitte in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen, den Sud durch ein Sieb geben, dabei den Sud in einem anderen Topf auffangen, etwas Weißwein hinzufügen und auf gut die Hälfte reduzieren.
- 2Hollandaise: Die Butter in einen kleine Topf bei sehr milder Hitze schmelzen. Die drei Eigelb mit der etwas erkalteten Spargelreduktion in einer runden Schüssel gut verrühren. Die Schüssel in ein Wasserbad geben und die Eigelbmischung unter ständigem kräftigen Rühren auf ca. 73° C erhitzen, die Eigelbmasse sollte dicklich und schaumig werden. Jetzt die erkaltete Butter anfangs tröpfchenweise, später in etwas größeren Schlucken in die Eimasse schaumig schlagen. Mit den Gewürzen abschmecken und zur Seite stellen.
- 3Bärlauch-Pfannkuchen: Die Eier verquirlen und die Milch dazugeben. Jetzt zügig das Mehl unterarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Der Pfannkuchenteig sollte nicht zu dickflüssig werden. Den Bärlauch waschen, zusammenrollen und in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne bei nicht zu großer Hitze die Butter schmelzen. Eine Kelle Teig in die Pfanne geben und den Teig gleichmäßig durch Schwenken der Pfanne verteilen. Eine halbe Handvoll Bärlauchsteifen auf dem Pfannkuchen verteilen und wenden. Der Pfannkuchen soll nicht braun werden, sondern noch weich sein, damit er sich besser rollen läßt. Noch zwei weitere Pfannkuchen backen. Die fertigen Pfannkuchen übereinander legen und aufrollen. In ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden.
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