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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 24. November 2020
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Beilagen, Fleisch, Gebäck, Gemüse & Kräuter
Tafelspitzvariationen
Der Tafelspitz mit einer mindestens ein zentimeterdicken Fettschicht und einer durchgehenden Marmorierung; so sieht ein idealer Tafelspitz aus. Dieser hier stammt leider nicht von einheimischen Rindern. Und er wäre viel schade für die Suppe.
Deshalb wurde dieses wunderbare Stück sous-vide gegart. Diesmal 18 Stunden bei 58° C. Das Ergebnis ist sehr überzeugend, zartrosa und schmelzend, doch – wirklich besser als ein Roastbeef. Ein traumhaftes Stück von mehr als einem Kilo. Zuviel für eine Mahlzeit für zwei Personen.
Deshalb gab es die Tafelspitzvariationen. Die erste Variation war noch fast klassisch mit Meerettichpüree, Bamberger Hörnchen und leicht gebräunten Blumenkohl.
Am nächsten Tag wurde der Tafelspitz von einer Kartoffeltarte nach Georges Blanc aus seinem Buch „Die Entdeckung einer neuen Kochkunst Cuisine Naturelle“ begleitet.
Dieses Kochbuch möchte ich allen Gemüsefans ans Herz legen, obwohl es nur noch im Antiquariat erhältlich ist. Georges Blanc beschreibt in diesem Buch einfallsreiche Gemüse- und Obstrezepte vorwiegend mit Ingredienzen aus seiner Region, begleitet werden die Rezepte mit wunderschönen Fotos. Sehr inspirierend.
Das Restaurant von George Blanc befindet sich in Vonnas und ist mit drei Sternen ausgezeichnet worden.
Am letzten Tag wurde der Rest vom Tafelspitz in kleine Würfel geschnitten und mit Sahnelauch und Caserecci, einer meiner Lieblingspastasorten serviert.
Details
- Preparation Time: 02:00
- Kochzeit: 19:00
- Küche: International
Zutaten
- Tafelspitz:
- 1,2 kg Tafelspitz bevorzugt vom Angus oder noch besser vom Kobebeef
- 1 Teelöffel Kubebepfeffer
- 4 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 1. Variation
- Meerettichpüree:
- 30 g geriebener Meerrettich
- Salz
- 1 Esslöffel Zitronensaft
- 50 ml neutrales Öl evt. Rapsöl
- Blumenkohl:
- 1 kleinen Blumenkohl
- Salz
- 50 g Butter
- 2. Variation:
- Kräuterbrösel:
- eine Mischung aus frischen Thymian, Rosmarin, Salbei, glatte Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
- Salz/Pfeffer/Chili
- 30 ml Olivenöl
- 3 Esslöffel Semmelbrösel
- 3. Variation:
- Lauchgemüse:
- 1 kleine Zwiebel
- 30 g Butter
- 1 Knoblauchzehe
- 1 große Stange Lauch
- 50 ml trockenen Weisswein
- 3 Esslöffel Sojasauce
- 2 Esslöffel Worcestersauce
- 60 ml Sahne
- Salz/Pfeffer/Muskat zum Abschmecken
Zubereitung
- 1Tafelspitz: Den Tafelspitz mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Gewürze grob Mörsern. Alles zusammen in ein Beutel zum Vakuumieren geben, vakuumieren. Anschließend bei 58° C 18 Stunden lang sous-vide garen.
- 21. Variation: Meerettichpüree: Den geriebenen Meerrettich mit allen restlichen Bestandteilen mit dem Pürierstab zu einer feinen Crème pürieren. Blumenkohl: Den Blumenkohl waschen und in Röschen zerteilen. Die Röschen in heißem Salzwasser gut 5 Minuten noch mit Biss garen. Die Röschen aus dem Wasser nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Röschen dazugeben. Die Röschen sollen nich anbraten nur eine leichte braune Farbe erhalten. Beim Servieren mit Fleur du Sel bestreuen. Dazu werden Bamberger Hörnchen gereicht.
- 32. Variation: Kräuterbrösel: Die Kräuter waschen und mit einem Küchenkrepp trocknen und mittelfein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und durch eine Knoblauchpresse geben. Den Knoblauch mit den Kräuter, Olivenöl und Semmelbrösel verrühren und mit dem Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken.
- 43. Variation: mit Lauchgemüse: Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebelwürfel leicht anschwitzen. Den Lauch waschen und längs halbieren - nur das Weisse und Hellgrüne verwenden. In feine Halbringe schneiden und zu den Zwiebel geben. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfelnden schneiden und zum Lauchgemüse geben, den Weisswein hinzufügen und ca. 10 Minuten dünsten. Da ich keine Brühe oder Fond zur Hand hatte, kam die Würze von der Sojasauce und der Worcestersauce. Mit der Sahne auffüllen und kurz aufkochen anschließend mit Salz/Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss die Tafelspitzwürfel unterheben und kurz durchziehen lassen. Dazu Nudeln oder auch Kartoffelpüree schmeckt hervorragend dazu.
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