V – Ravioli mit Scampifüllung

Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, wenn es um gefüllte Teigtaschen geht. Egal, ob mit oder ohne Fleisch oder hier mit Fisch, immer absolut lecker. Und ich kenne keinen, der diesen Leckereien widerstehen kann (wenn selbstgemacht). Vielleicht liegt es an dem Überraschungseffekt.

Mir geht es bestimmt wie vielen anderen Köchen auch, ich habe einige Standardrezepte, die immer gelingen (jede Abweichung wird bestraft). Klar, Nudelteig ist nun mal keine Kunst, doch selbst so ein Teig, kann einen zur Verzweiflung bringen. Ist er zu trocken, geht er nicht durch die Nudelmaschine, zu feucht auch nicht. Er muss einfach die richtige Elastizität haben!

So beginnt es schon mit der Auswahl des Mehles. Ein hervorragendes Ergebnis wird wirklich mit italienischem Mehl 00 erzielt. Dazu kommt natürlich Semolina, die dem Nudeln etwas Knackiges gibt. Ja und dann die Eier, es gibt große und kleine; mit mehr oder weniger Eigelb. Eine exakte Mengenangabe ist nicht unbedingt möglich. Deshalb gehört doch ein bisschen Erfahrung dazu: Ich nehme 250 g Farina 00 und 50 g Semolina und 3 große Eier. Alles in die Küchenmaschine und ca 15 Minuten zu einem elastischen Teig verarbeiten. Sollten die Eier doch zu. klein gewesen sein, müsste noch etwas Wasser hinzugefügt werden, doch vorsichtig nur tröpfchenweise.

Den Teig luftdicht verpacken (z.B. Folie oder eine Box) und bei Raumtemperatur ca. 1-2 Stunden ruhen lassen. Der Teig hat jetzt die nötige Elastizität, um mit der Nudelmaschine verarbeitet zu werden.

Auch wenn ich nur eine kleinere Menge Nudelteig benötige (so wie hier für die Ravioli) mache ich exakt die gleiche Menge, der Rest wird zu Bandnudeln verarbeitet, getrocknet und den nächsten Tag zubereitet.

Zu den Scampiravioli wird eine Fischsauce serviert, begleitet von Doraden- und Wolfsbarschfilet, da dieses Gericht als Hauptgericht gedacht ist.

Ach, fast hätte ich es vergessen. Beim Verarbeiten des Teiges verwende ich Reismehl. Irgendwo hatte ich das aufgeschnappt und wirklich Reismehl hat einen unglaublichen Vorteil – es verklebt nicht!

Während verschiedener schöner Italienaufenthalten habe ich einige Ravioliausstecher erstanden, mal preiswert, mal eine Luxusversion, doch richtig klar gekommen bin ich damit nicht, deshalb arbeite ich weiterhin mit dem Teigrädchen. Das Ergebnis ist vielleicht eher free style.


Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 00:30
  • Küche: Italienisch
  • Portionen: 2

Zutaten

  • Ravioli:
  • Nudelteig s.o.
  • 100 g geschälte Scampis entdarmt und in ca 50 ml Weisswein kurz angekarrt und gekühlt
  • 70 g Mascarpone
  • 1 große Prise Chili
  • Großzügig Salz und Pfeffer
  • 1 Esslöffel frische Estragonblätter (am besten französischer)
  • 1 Eiweiß
  • Fischsauce:
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Rote Zwiebel
  • 1/2 Teelöffel Fenchenlsamen
  • 2 Frühlingszwiebel
  • 2 Stangenselleries
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 frische Tomaten
  • 20 ml Pastis
  • 400 ml Fischfond
  • 1 Esslöffel geriebene rohe Kartoffel
  • 1/2 Teelöffel Safranfäden eingeweicht in ein wenig Wasser

Zubereitung

  • 1Ravioli: Den Nudelteig herstellen. Scampis, Mascarpone, Gewürze und Estragon in einen Mixer geben und zügig fein pürieren. Die Masse noch einmal für ca. 30 Minuten kühlen. Inzwischen den Nudelteig zu Teigblatten ausrollen bzw. mit der Nudelmaschine verarbeiten. Kleine Häufchen auf die Teigplatten geben und die Ränder mit Eiweiß einpinseln und Ravioli formen.
  • 2Fischsauce: Die Zwiebel schälen und würfeln und im Olivenöl andünsten. Den Safran in etwas kaltem Wasser einweichen (er sollte ca. 30 Minuten eingeweicht werden). Den Fenchelsamen dazu geben. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und hinzufügen. Alles ca 10 Minuten andünsten und mit dem Pastos ablöschen. Den Fischfond hinzufügen und alles um ca. die Hälfte reduzieren. Alles durch ein Sieb geben und die Sauce zurück in den Topf. Die geriebene Kartoffel zum Eindicken dazugeben, das benötigt noch so ca. 10 Minuten. Erst jetzt den Safran dazugeben und kurz aufkochen.

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