Erntedank – Ochsenwade in Schokoladensauce mit Kartoffelkürbisplätzchen

Der Sommer hat endlich dem Herbst Platz gemacht! Temperaturen unter 10 Grad und es stürmt und regnet! Herrlich!

Jetzt etwas, das von innen aufwärmt. Beim Metzger entdeckte ich eine gutes Stück Ochsenwade. Wade ist für mich ein wunderschönes Stück Fleisch, mit viel Geschmack und trotzdem fettarm. Es braucht etwas Zeit und Geduld um ein gutes Ergebnis zu erzielen, denn Wade muss  bei niedriger Temperatur langsam mit viel Flüssigkeit gegart werden, damit sie perfekt wird.

Für dieses Gericht habe ich ausnahmsweise gemahlene Gewürze verwendet und nicht die Gewürze frisch gemörsert. So können die Gewürze gleich von Beginn an sich mit dem Fleisch verbinden.

Dazu werden Kartoffelkürbisplätzchen gereicht. Mit gehackten Walnüsse und kross ausgebacken haben diese einen besonderen Crunch. Dazu der erste Freilandfeldsalat.

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 04:00
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 4

Zutaten

  • Ochsenwade:
  • 800 g Ochsenwade
  • 100 g Butterschmalz
  • Salz/Pfeffer
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Esslöffel Tomatenflocken oder 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 1/2 Teelöffel ZImt gemahlen
  • 1/2 Teelöffel Nelken gemahlen
  • 1/2 Teelöffel Piment gemahlen
  • 1/2 Teelöffel Anispulver
  • Gute Prise Chili nach Geschmack
  • 1 ausgekratzte Vanilleschote
  • Orangenschale von einer 1/2 Orange
  • 300 ml Rotwein
  • 500 ml Kalbsfond
  • evt. Wasser
  • 50 g dunkle Schokolade 75%
  • 2 gehäufte Esslöffel Mehl
  • 50 g Butter
  • Salz/Pfeffer/Cayennepfeffer
  • Kartoffelkürbisplätzchen:
  • 400 g geraspelte Kartoffeln (mehlig kochende)
  • 200 g geraspelter Hokaidokürbis
  • 70 g gehackte Walnüsse
  • Salz/Pfeffer/Muskatnuss/Cayennepfeffer
  • 1 Ei
  • 150 g Butterschmalz

Zubereitung

  • 1Ochsenwade: Ochsenwade in gro0e Stücke schneiden und in Butterschmalz scharf anbraten. Die fein geschnittenen Zwiebeln hinzufügen und kurz mit anbräunen, dann den kleingeschnittenen Knoblauch hinzufügen. Salzen und Pfeffern. Jetzt die Tomatenflocken oder das Tomatenmark hinzufügen, ebenso die Gewürze Zimt, Nelken, Piment, Chili, Anisstern, Vanilleschote und die Orangenschale. Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen. Einmal aufkochen und sofort auf untere Temperatur schalten. Die Wade ca. 3 Stunden simmern lassen, ab und zu umrühren und kontrollieren, dass nicht zu viel Flüssigkeit verdunstet und evt. mit Wasser nachgießen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Ich habe das Fleisch am Vorabend angesetzt und erst am Folgetag ging es weiter. Die Sauce wird vom Fleisch durch ein Sieb in eine Sauteuse gegossen, es sollten ungefähr 500 ml sein. Die Sauce nochmals etwas reduzieren, auf ca 400 ml. Dann das Mehl mit ca. 5 Esslöffel Sauce in einer separaten Schüssel anrühren und die Mehlmasse langsam in die Sauce rühren. Die Sauce ca 10 Minuten köcheln lassen, dann die Schokolade und die Butter einrühren, nochmals mindesten 5 Minuten bei geringer Temperatur köcheln. Jetzt nochmals fertig abschmecken, falls erforderlich. Dann die Fleischstücke in die Sauce geben und diese nochmals erwärmen.
  • 2Kartoffelkürbispätzchen: Kartoffelraspeln und Kürbisrapseln mischen. Die gehackten Walnüsse hinzufügen und gut würzen. Das Ei hinzufügen und unterrühren. Etwas Butterschmalz in einer Gusseisenpfanne erhitzen. Die Kartoffelkürbismasse mit zwei Esslöffel portionieren und nacheinander im Butterschmalz ausbacken.