Tafelspitz vom Kalb mit Schwarzwurzeln und Morcheln

98 % meiner Küchenutensilien und Geschirr sind jetzt in Mastignac. Da heißt es entweder alles doppelt zu beschaffen (was auch ein bisschen idiotisch ist und außerdem habe ich hier in Deutschland nicht so viel Platz) oder zu improvisieren. Also steht das „Improvisieren“ oder das Erlernen von alternativen Kochmethoden im Vordergrund. Ich finde das ziemlich spannend, sich dem Zubereiten von Speisen von einer anderen Seite zu nähern.

So das sous-vide Garen. Wer meine Rezepte etwas kennt, weiss ich bin bekennender Fan von Garen mit Hilfe der Sous-vide Methode. Sei es Gemüse, Fisch oder Fleisch; nur Backen geht nicht oder?

Gerade Tafelspitz ist sous-vide gegart ein Traum und ich hatte noch einen im Tiefkühlfach und diesen alternativ im Backofen unter Dampf gegart. Da ich das schöne Stück Fleisch auch nicht vakuumieren konnte, habe es mit Butter, Thymian und Lorbeerblatt in einen Zippbeutel gegeben. Zippbeutel haben den Vorteil, dass sie auch bis zu einer bestimmten Temperatur auch erhitzt werden können. Das kann unter Umständen nicht der Fall bei herkömmlichen Gefrierbeutel sein. Ich bin da etwas vorsichtig, weil evt. Zusatzstoffe im Kunststoff unter Hitze freigesetzt werden könnten. Also mein Zippbeutel war bis zu 90° im Wasserbad zugelassen.

Ich habe die Luft so gut es geht herausgedrückt und dann im vorgeheizten Garraum meines Backofen im Dampfmodus gegeben. Da Dampf nicht so direkt wirkt wie heißes Wasser, ist es erforderlich die Garzeit etwa um 10% zu verlängern. Der Tafelspitz war also 2 Stunden 10 Minuten im Dampfgarer bei 64°. Das Ergebnis war perfekt.

Zum Tafelspitz gab es mein absolutes Winterlieblingsgemüse Schwarzwurzel. Schwarzwurzel enthalten viel Inulin und empfindliche Genießer könnten auf Inulin etwas „empfindlich“ reagieren (der Bauch rebelliert), je länger die Schwarzwurzel gekocht werden, reduziert sich etwas die Reaktion, aber auch der Geschmack. Natürlich hätte ich die Schwarzwurzeln auch im Dampfgarer geben können, aber diese brauchen eine andere Temperatur als der Tafelspitz.

Ich habe deshalb die Schwarzwurzel in Salzwasser gegart und anschließend in reichlich Sahne ziehen lassen. Die cremig, nussige Konsistenz der Schwarzwurzel harmoniert hervorragend zu Morcheln. Ich habe oft getrocknete Morchel zu Hause. Getrocknete Morcheln schmecken oft intensiver als frische, so fern die Qualität stimmt.

Serviert wurden Schwarzwurzeln und Tafelspitz mit Bratkartoffeln.