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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 23. Januar 2022
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Beilagen, Fisch & Krustentiere, Salate, Vorspeisen
Gebeizter Saibling auf Graupen
Ist wahrscheinlich bei mir rationiert die Kreativität und momentan ist alles fokussiert auf die Renovierung von Mastignac. Welche Fliesen für die Bäder, welche Farben für die Wände, wie werden die Zimmer eingerichtet, wie soll die Aussenanlage möglichst kostengünstig gestaltet werden. Fragen über Fragen und kein Platz im Kopf mehr für kulinarische Ideen. Einfach gähnende Leere.
So geht das nicht mehr weiter habe ich mir gesagt und Mastignac für eine Weile ausgeblendet und mich hinein gefühlt in die Geschmackswelt der Kulinarik.
Bei uns bekommt man ziemlich guten Saibling aus der Region. Der Saibling zählt zu meinen Lieblingsfischen und leicht gebeizt und nur bei 64° Grad erhitzt, ist er perfekt. Dazu gibt es Graupen, meine Neuentdeckung seit einigen Wochen. Es gibt Graupen aus Weizen oder Gerste, ich habe die aus Gerste verwendet. Die Graupen werden ein bisschen wie ein Risotto gegart und behalten ihren Biss. Die Orange sorgt dabei für eine überraschende Frische. Genauso wie der Gurkensalat mit Apfel. Ich habe bewußt Granny Smith gewählt, da dieser Apfel sehr knackig ist. Angemacht wird der Salat mit einem Dillöl. Ein leichtes frisches Gericht, das auch als Vorspeise serviert werden kann.
Details
- Preparation Time: 01:00
- Portionen: 2
Zutaten
- Saibling:
- 400 g Saiblingsfilet ohne Haut
- 60 Zucker
- 40 g Salz
- Graupen:
- 150 g Graupen
- 20 g Butter
- Zesten und Saft von 1/2 Orange
- 500 ml Fischfond
- Prise Salz
- 1 Zwiebel
- 1 Teelöffel Anissamen
- Dillöl:
- 1 Bund Dill
- 1 Teelöffel Anissamen
- 1 Teelöffel Dillsamen
- 1 Prise Salz
- Spritzer Zitronensaft
- 50 ml neutrales Öl
- Orangengelee:
- 75 ml Orangensaft
- Saft von zwei Limetten
- 70 ml Wasser
- 1 Esslöffel Zucker
- 5 g Agar-Agar
- Gurken-Apfelsalat
- 1 Schlangengurke
- 1 Granny smith
- 6 Cornichons
- 3 Esslöffel Dillöl
- 1 Prise Zucker
Zubereitung
- 1Saiblingsfilet: Salz und Zucker mischen und die Saiblingsfilets mit der Mischung bedecken und 10 Minuten beizen. Danch gründlich Salz und Zucker von den Filets abspülen. Die Filets in eine Auflaufform nebeneinander legen und großzügig mit einem Teil des Dillöls bestreichen und bei 64°C Heissluft für 10 min im Ofen garen.
- 2Graupen: Zwiebel schälen und grob hacken., Die Zwiebel und die Gewürze zum Fischfond geben und diesen ca. 5 Minute köcheln lassen, anschließend durch ein Sieb abgießen und dabei den Fond auffangen. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Graupen dazugeben. Portionsweise den Fischfond dazugeben, die Zesten von 1/2 Orange hinzufügen und den Orangensaft. Eine Prise Salz und die Graupen evt. unter Zugabe etwas Wasser und häufigem Rühren bissfest garen.
- 3Dillöl: Dill grob hacken. Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett erhitzen und anschließend mörsern. Dill, Salz und ein Spritzer Zitronensaft mit dem Öl mixen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Anschließend das Öl durch ein Haarsieb geben.
- 4Orangengelee: Orangen- und Limettensaft mit der Wasser verdünnen Zucker und Agar-Agar hinzufügen und in einem Topf ca. 25 Sekunden aufkochen lassen. Die Flüssigkeit in einen flachen Behälter füllen und für ca. 30 Minuten kalt stellen. Anschließend den festen Gelee mit einem Mixer Kaufmixen.
- 5Gurken-Apfelsalat: Die Gurke schälen, längs vierteln und die Kerne herausschneiden. Die Gurke in kleine Würfel schneiden. Den Apfel schälen und entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Cornichons in kleine Scheiben schneiden. Alles zusammen mit einem Teil des Dillöl und dem Zucker verrrühren. Etwas durchziehen lassen.
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