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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 4. Januar 2021
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fleisch, Gemüse & Kräuter, Saucen
3x Ochsenbäckchen
Saucen von Schmorgerichten sind besonders lecker und die von Ochsenbäckchen ganz besonders. Ganz langsam wird das besondere Stück Fleisch in einer Marinade gegart, langsam schmilzt das Bindegewebe und gibt der Sauce den unwiderstehlichen Geschmack. Eines meiner absoluten Favoriten.
Die Sauce wird beim Aufwärmen immer runder und besser. Deshalb lohnt es sich immer eine größere Menge von Ochsenbäckchen in den Ofen zu schieben. Entweder für Gäste (wenn sie mal wieder kommen können) oder für die nächsten Tage.
Die Sauce war schon nicht schlecht, als ich die ersten Ochsenbäckchen serviert habe: Ochsenbäckchen pur mit viel brauner Sauce und nur Baguette. Ein Ochsenbäckchen reichte für zwei Personen, da ich noch eine Vorspeise (eine super Pastete) und ein Dessert (Moelleux au Chocolat) serviert habe.
An dem darauffolgenden Tag war die Sauce einfach umwerfend. Zum Fleisch und Sauce gab es karamellisierte Karotten und Nudeln. Die letzte Portion wurde mit Rosenkohl und Bamberger Hörnchen serviert.
Rosenkohl bereite ich am liebsten in der Pfanne zu. Der geputzte und halbierte Rosenkohl wird erst in Butterschmalz leicht angebräunt und dann mit einem Schuss Wasser so gegart, dass er noch Biss hat. Nur Pfeffer Salz und Muskatnuss fertig.
Bamberger Hörnchen ist wirklich eine Traumkartoffel. Ich koche sie in der Schale, anschließend schäle ich sie, was sehr gut geht. Noch in etwas Butter schwenken. Ein wirklich tolle Beilage.
Details
Zutaten
- 4 Ochsenbäckchen
- 1 große Möhre
- 1 Stange Lauch
- 1 kleines Stück Sellerie
- 1 Flasche kräftigen Rotwein
- 3 Knoblauchzehen
- 50 ml Orangenlikör
- Orangenzesten von einer halben Orange
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Stengel Petersilie
- 2 kleine Zweige Thymian
- 5 Pimentkörner
- 10 Kubebenpfeffer
- 2 ganze Nelken
- 1 gute Prise Chili
- 1 Teelöffel Korianderkörner
- 2 kleine Stück Zimtrinde
- 60 g Butterschmalz
- Speckschwarte
- 1 Teelöffel Salz
- 500 ml Kalbsfond
- 2-3 Esslöffel Mehlbutter
- 300 g kleine braune Champignons
- 30 g Butter
Zubereitung
- 1Die Ochsenbäckchen parieren. Die Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen. Die Marinade aus dem Wein, Orangenlikör und den Gewürzen, Karotte, Zwiebel, Lauch, Sellerie, Knoblauch, Kräutern und Orangenzesten herstellen. Das Fleisch in die Marinade einlegen und ca. 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und dabei die Marinade auffangen und das Gemüse aufheben. Das Fleisch in einem großen gusseisernem Topf oder Bräter in Butterschmalz scharf anbraten. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls etwas anrösten. Mit der Marinade ablöschen und mit dem Kalbsfond aufgießen. 4 Stunden bei 120° C im Backofen garen. Bäckchen aus der Sauce nehmen und zur Seite stellen. Die Sauce durch ein Sieb geben um das Gemüse zu entfernen. Die Sauce zurück in den Topf geben und ca. 15 Minuten bei höherer Temperatur etwas reduzieren. Mit dem Salz abschmecken und mit der Mehlbutter binden. Die Bäckchen zurück in die Sauce geben und noch kurz durchziehen lassen. Die Champignons putzen und ganz in der Butter garen, anschließend zu den Ochsenbäckchen servieren.
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