Meer in Gelee

Ich weiß nicht woher ich diese Vorliebe habe: Sülze, Aspik oder Gelee; wenn diese auf einer Speisekarte stehen, schlage ich zu. In der Regel finde ich diese Leckerbissen eher in Restaurants mit regionaler Küche. Selten in der Sterneküche.

Ich finde das schade, denn das Zusammenspiel der verschiedenen Aromen mit der Säure ist ausgesprochen spannend. Denn es ist nicht einfach, die richtige Balance zwischen den verschiedenen Gewürzen und der Säure zu entwicklen, damit diese in kompletter Harmonie mit den Einlagen sind.

Wirklich schwierig ist das Würzen des Gelees, denn sie sollte auch keinen Fall nur fad schmecken; auch die richtige Konsistenz ist wichtig. Bezüglich der Sülze mit Fleisch arbeite ich immer noch an den optimalen Geschmack, hier bei der Fischsülze hatte ich aber auf Anhieb den richtigen Riecher.

Der basiert auf meine Rezeptur für meine Bouillabaisse. Der Fischfond wird mit Pastis und reichlich Fenchel geschmacklich auf Vordermann gebracht, damit das Gelee der ideale Partner für die Meeresfrüchte und den Fisch ist.

Für ein bisschen mehr Biss sorgt in Weisswein blanchierter Fenchel. Ich finde eine runde Sache. Für ein Überrraschungseffekt sorgen Safranfäden, die auf das Fischfilet gegeben werden, aber immer nur eins!

Zu der Fischsülze reiche ich entweder eine Knoblauchsahne oder alternativ wäre auch Aioli möglich und natürlich Baguette.

Um die richtige Menge an Gelees anzusetzen, ist es ratsam die vorhandenen Schälchen mit Flüssigkeit zu füllen und diese dann abzumessen. Ich habe 600 ml Gelee hergestellt, was durchaus reichlich war.

Details

  • Preparation Time: 01:00
  • Kochzeit: 00:30
  • Küche: International
  • Portionen: 2

Zutaten

  • 1 kleiner Fenchel
  • 50 ml Weisswein
  • Gelee:
  • 20 ml Olivenöl
  • Die Schalen der Garnelen
  • 1 Eschaloote
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Fenchelsaat kurz angemörsert
  • 50 ml Pastis
  • 50 ml Weisswein
  • 500ml Fischfond
  • 2 Esslöffel Fischsauce
  • 1 Prise Chili
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz zum Abschmecken
  • 8 Gelatineblätter
  • 50 ml Weisswein
  • 30 ml Olivenöl
  • 4 Jakobsmuscheln
  • 4 Garnelen
  • 2 Wolfsbarschfilet in Streifen geschnitten.
  • 3 Esslöffel Fischfond
  • Prise Salz
  • Einige Safranfäden
  • Knoblauchsahne:
  • 100 ml Sahne
  • 2 Knoblauchzehen
  • Prise Salz
  • Spritzer Zitrone
  • Fenchelgrün
  • Orangezesten von einer halben Orange
  • 2 Esslöffel Orangensaft

Zubereitung

  • 1Den Fenchel in kleine Würfel schneiden und diese in Weisswein ca 7 Minute blanchieren. Der Fenchel sollte noch etwas Biss haben. Erkalten lassen.
  • 2Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Schalen mit dem Olivenöl in einer Pfanne nur kurz anrösten. Die kleine gehackt Zwiebel dazugeben und die Temperatur reduzieren. Den gemörserten Fenchel und den klein geschnittenen Knoblauch hinzufügen. Mit Pastis, Weisswein und dem Fond ablöschen . Chili, Zitronensaft und die Fischsauce dazugeben und ca. 40 Minuten bei geringer Temperatur ziehen lassen, falls erforderlich mit Salz abschmecken. Die Gelatineblätter in kalten Wasser einweichen. Den Fond durch ein Sieb geben und die ausgedrückten Gelatineblätter in den noch heißen Fond auflösen.
  • 3In einer Pfanne Olivenöl nicht zu heiß erhitzen und zwei Esslöffel Fischfond hinzugeben. Zuerst die Jakobsmuscheln in die Pfanne geben, dann die Garnelen und zum Schluss, die Streifen vom Wolfsbarschfilet in den Sud geben und ca 5 Minuten ziehen lassen. Leicht salzen.
  • 4Knoblauchsahne: Sahne mit den geschälten und angedrückten Knoblauchzehen aufkochen. Prise Salz und einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen und kalt stellen.
  • 5Die erkalteten Fenchelwürfel in geeignete Schalen verteilen, darauf die Fischsteifen, Jakobsmuscheln und Garnelen verteilen. Je ein Safranfaden auf einen Fischstreifen geben. Vorsichtig den Fond angießen, so dass die Einlagen etwas bedeckt sind. Für ca. 3-4 Stunden kalt stellen.
  • 6Fenchelgrün grob hacken und mit den Orangenzesten und den Orangensaft mischen. Vor dem Servieren auf das Gelee geben.

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