Der zarte Genuß: Blätterteig

Den ersten Blätterteig, den ich selbst gemacht habe, wanderte leider gleich in die Tonne. Ich hatte einfach nicht genau gearbeitet und die wesentlichen Arbeitsschritte nicht durchdacht. Leider wagte ich mich lange Zeit nicht an einen weiteren Versuch. Erst nach etlichen Jahren kam der zweite Versuch und dieser Blätterteig war schon viel besser. Und wenn man einige Tipps beherzigt, dann ist Blätterteig eigentlich einfach und unglaublich lecker (besser als jeder gekaufte, da in selbstgemachten Blätterteig neben richtiger Butter auch Liebe steckt).

So, was ist zu berücktsichtien?

  • Genau arbeiten
  • Gut ist es, wenn die Küche nicht gerade 27 Grad oder darüber hat
  • Schnell arbeiten
  • Zwischendurch den Teig kühl halten
  • Mit scharfen Messern oder Förmchen schneiden
  • Vor dem Ausrollen den Teig mit der Teigrolle erst gleichmäßig etwas flach drücken
  • Den Teig mit Sorgfalt behandeln

Warum? Weil die Butter sich nicht mit dem Teig verbinden soll, sondern gleichmässige, separate Schichten zwischen den einzelnen Touren bilden muss, nur dann blättert der Teig. D.h. bei Wärme wird die Butter weich und würde sich mit dem Teig verbinden und das auf Kosten des Auftriebs. Auch wenn der Teig zu kraftvoll ausgerollt wird, verschieben sich die Butterschichten und der Teig geht an manchen Stellen nicht auf.

Trotzdem mein Plädoyer für ein selbstgemachten Blätterteig, der Geschmack ist unglaublich, auch wenn der Vorteil der kommerziellen Ware ist, dass die Schichten sehr gleichmäßig sind.

Am Besten man fängt morgens an und bereitet den Teig vor und präpariert die Butter, stellt beides kühl. Geht dann einkaufen oder mit dem Hund. Anschließend werden Teig und Butter geschichtet und es wird die erste einfache Tour gemacht, dann wandert der Teig wieder in den Kühlschrank Man bereitet das Mittagessen und macht die erste doppelte Tour. Nach dem Nachmittagskaffee kommt wieder eine einfache Tour. Und die letzte kurz vor dem Abendessen. Die Touren dauern nur einige Minuten, also eigentlich kein großer Aufwand. Am Abend ist der Blätterteig fertig und kann über Nacht sich gut ausruhen. Oder man friert den Teig in Portionen ein. Wichtig: vor dem Verarbeiten muss der Teig komplett aufgetaut werden. Also es lohnt sich eine größere Menge zuzubereiten.

Doch Blätterteig ist nicht gleich Blätterteig, je nach Verarbeitung der Butter wird unterschieden zwischen

  1. Französischen Blätterteig: die Butter umschließt den Teig. Der Blätterteig wird besonders knusprig. Super natürlich für Croissants mit Hefeteig.
  2. Deutschen Blätterteig: die Butter wird in den Teig touriert. Der Allrounder unter den Blätterteigen.
  3. Holländischen Blätterteig (Blitzblätterteig): die Butter wird in Stücken in den Teig verarbeitet und dieser nach der Kühlung anschließend ohne wesentliche weitere Pausen touriert. Aus meiner Sicht ist der “Holländische Blätterteig” schwerer zu verarbeiten, da er sehr klebrig ist und mit viel Mehl verarbeitet werden muss.
  4. und der von Christophe Felder (Super-Blitzblätterteig): Butter wird in das Mehl gekrümelt und der fertige Teig wird nicht touriert. Mein Favorit für Tartelettes.

Ich gebe in den Teig immer einige Spritzer Säure in Form von Zitronensaft, das macht den Teig elastischer und er zieht sich nicht sofort zusammen, das erleichtert das Ausrollen. Blätterteig immer mit scharfen Gegenständen schneiden, denn sonst wird der Blätterteig gequetscht und die einzelnen Teigschichten gehen ungleich auf. Falls das Teigteilchen mit Eigelb bestrichen werden soll, muss darauf geachtet werden, dass die  Schnittstellen nicht bestrichen werden, da die Teigblätter sonst zukleben.

Gebacken wird der Blätterteig bei relativ hoher Temperatur. Dabei bildet sich Wasserdampf zwischen den Teigblättern und der Teig geht wie durch ein Wunder auf. Und es duftet nach Butter.

Ich habe inzwischen Erfahrungen mit den verschiedenen Blätterteigrezepten gesammelt und für mich ist die deutsche Variante z. Zt. der Favorit: Zubereitung und Verarbeitung ist relativ einfach.

Es gibt unterschiedliche Methoden die Teige für die Touren vorzubereiten; im Internet gibt es dafür hervorragende Videos die das Touren genau erläutern. Deshalb verzichte ich an dieser Stelle auf eine weitere Beschreibungen zu den Touren.

Details

  • Preparation Time: 08:00
  • Kochzeit: 00:40
  • Küche: International

Zutaten

  • Französischer Blätterteig/Deutscher Blätterteig:
  • 350 g Mehl Type 405
  • 150 ml kaltes Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g Zucker
  • Spritzer Zitronensaft
  • 110 g Butter
  • Zum Tournieren:
  • 400 g Butter
  • 150 g Mehl Type 405
  • Holländischer Blätterteig/Super-Blitzblätterteig nach Christophe Felder
  • 200 g Mehl Type 405
  • 240 g Butter
  • 10 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 90 kaltes Wasser

Zubereitung

  • 1Französischer Blätterteig/ Deutscher Blätterteig: Den Teig herstellen und zu einer Platte formen, in Frischhaltefolie im Kühlschrank kaltstellen. Für die Tourierbutter die Butter mit dem Mehl mischen. Geht am Besten in der Küchenmaschine, da die Butter dabei nicht zu weich wird, wie die Verarbeitung mit den Händen. Die Butter als große Ziegel in Frischhaltefolie in den Kühlschrank geben. Französischer Blätterteig: Die Butter ausrollen und den den Teig darauf legen, einschlagen und dann die Touren machen. Deutscher Blätterteig: Den Teig ausrollen und die Butter darf geben, einschlagen und die Touren durchführen.
  • 2Holländischer Blätter/Super-Blitzblätterteig nach Christophe Felder: Das Mehl, die Butter, Salz und Zucker in einer Schüssel geben und miteinander zügig verkneten, Jetzt erst das Wasser hinzufügen und alles verkneten. Den Teig zu einer Platte formen und kalt stellen. Für den Holländischen Blätterteig nach ca. 30 Minuten den Teig touren, das kann ohne Pausen durchgeführt werden. Für den Blitzblätterteig ist ein touren nicht erforderlich.