Oder doch besser sous-vide?

Ich denke, ich kann ganz gut Steaks braten, ob in der Pfanne oder Grill. Doch zunehmend bin ich erstaunt über die Zuschneidetechniken durch das Verkaufspersonal in selbst ausgewählten Metzgereien. Da wird das beste Steak mit der Hand vom Stück geschnitten! Mit dem Resultat oben dick unten dünn und nicht wie ein 3 cm-Steak sein sollte: durchgängig 3 cm dick! Denn nur so ist ein einheitliches Garresultat zu erzielen, nämlich durchgängig Medium oder Rare oder wie auch immer.

Da gibt sich der Bauer unendlich viel Mühe für ein hervorragendes Ergebnis und der Metzger lagert alles hygienisch um das Fleisch dry-aged reifen zu lassen. Dann kommt es in die Theke und wird lieblos zusammengeschnitten. Vielleicht bin ich unfair, aber es ist mir soooo oft passiert, dass ich Steakfleisch eigentlich nur am Stück kaufe.

Doch jetzt hatte ich ein super, super dry aged Stück Fleisch, leider wieder etwas schief im Schnitt, also wie ist das zu retten: ehrlich? nur mit sous-vide!

Ich teilte das Fleisch so gut es ging in zwei gleichmäßige Steak (natürlich mit einem Lineal) und vakuumierte es kurzerhand und dann ab ins Bad. Für meine gewünschtes Ergebnis: bei „ca.“ 3,3 cm – 70 Minuten – 54° C . Dann nur noch kurz in die super heiße Pfanne von beiden Seiten anbraten. Ein perfektes Ergebnis.

Gereicht wurde das hervorragende Stück Fleisch mit dreierlei Rotkraut: fermentiertes Rotkraut, Rotkrautpüree, Kartoffelrotkrautpürée! Dazu einen fantastischen „Vinho regional alentejano“ (Malhadina 2015).