evibi Ossobuco sous-vide

Aromen auch im Winter – Ossobuco

Ich musste es einfach ausprobieren, obwohl ich eigentlich der Ansicht war (bin?), dass Schmorgericht, Schmorgericht sind. Doch immer wieder stolperte ich über Ossobuco sous-vide gegart.

Vielleicht ist ja etwas dran? Doch leider ergibt das Sous-vide-Garen keine brauchbare Sauce und die Sauce bei Ossobuco ist unschlagbar. Deshalb musste ich auf meinen Bestand von Kalbsfond zurückgreifen.

Ich habe den Knochen aus den Kalbsbeinscheiben herausgelöst und das Fleisch kurz scharf angebraten, vakumiiert und dann ab ins Wasserbad.

Bei meinen Recherchen bin auf die unterschiedlichsten Zeiten und Temperaturen für das Garen gestossen von 60 – 75 ° und 12 – 72 Stunden. Langes Garen (3 Tage) unter Niedrigtemperatur finde ich aus hygienischen Gründen manchmal etwas kritisch. Deshalb habe ich 24 Stunden bei 65° gegart. Das Ergebnis war wirklich gut, könnte evt. noch verbessert werden, wenn die Garzeit auf etwa 36 Stunden verlängert wird. Das Fleisch war saftig und kernig im Geschmack, doch nicht fasrig. Letztendlich finde ich beide Methoden interessant. Der Vorteil eines herkömmlich geschmorten Ossobuco ist, dass das Fleisch eine wunderbare Melange mit der Sauce eingeht.

Wesentlich bei dieser Art des Sous-vide-Garens ist, dass das Kollagen (das reichlich in Haxen enthalten ist) langsam zum Schmelzen gebracht wird. Hier haben meine Recherchen ebenfalls unterschiedliche Angaben ergeben. Jedoch sollte die Temperatur um 65° oder etwas höher liegen, damit das Kollagen sich langsam löst.

Klassisch zu Ossobuco passt ein Risotto und natürlich eine Gremolata!

Ein Risotto gehörte in Vergangenheit eher zu den von mir verschmähten Beilagen. Erst der Genuss eines wirklich ausgezeichneten Risottos bei einem Italiener ließ mich konvertieren. Deshalb Risotto und keine Pasta.

Ein Risotto braucht den richtigen Reis (z.B. Carnaroli) und ganz viel Hingabe. Schnelles Zusammenrühren ergibt kein cremiges Risotto! Bei niedriger Temperatur wird peu à peu die heiße Brühe hinzugefügt bis diese von dem Reis aufgenommen wird und dieser die gewünschte Konsistenz annimmt. Dabei sollte nicht zuviel gerührt werden. Ich verwende einen Spatel und hebe nur den Reis vom Topfboden, damit er nicht anklebt. Zum Abschluss einen guten Grana Padano oder Parmegiano unterrühren.

Details

  • Preparation Time: 02:00
  • Kochzeit: 23:00
  • Küche: Italienisch
  • Portionen: 4

Zutaten

  • Ossobuco:
  • 3 Beinscheiben
  • 20 ml Olivenöl
  • Salz/Pfeffer
  • 1 Zwieg Thymian
  • Lorbeerblatt
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Lauch
  • 50 g Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 50 ml Portwein
  • 150 ml Rotwein
  • 400 ml Kalbsfond
  • 50 g Butter
  • Risotto:
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 ml Olivenöl
  • 100 ml Weisswein
  • 150 g Carnarolireis
  • Ca 500 ml Hühnerbrühe erhitzt
  • 50 g Parmesan
  • 2 Esslöffel Trüffelbutter
  • Gremolata:
  • 1 Handvoll Kräuter (Thymian, Petersilie und Oregano)
  • 2 Knoblauchzehen
  • Prise Chili
  • ca 50 ml Olivenöl
  • 1 gute Prise Fleur du Sel

Zubereitung

  • 1Ossobuco: Die Knochen vorsichtig aus den Beinscheiben herauslösen. Das Olivenöl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und etwa abkühlen lassen. Salzen und pfeffern und mit dem Thymian und dem Lorbeerblatt vakumiieren. Bei 65° 24 Stunden sous-vide Garen. Die Knochen in das Olivenöl geben, sowie das geputzte und kleingeschnittene Gemüse, alles gut anbraten. Mit dem Portwein ablöschen, den Rotwein hinzufügen und etwas einkochen lassen, Den Kalbsfond dazugeben und die Sauce bei niedriger Temperatur 2 Stunden zimmern lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und entfetten. Vor dem Servieren die Sauce bis auf 20 ml reduzieren und mit 50 g Butter aufschlagen.
  • 2Risotto: Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfelchen schneiden, in dem Olivenöl anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und den ungewaschenen Carnarolireis dazugeben. Gut umrühren damit der Reis sich etwas mit Olivenöl vermengen kann. Jetzt löffelweise die heiße Hühnerbrühe hinzufügen, die Temperatur senken. Am besten mit einen Spaten den Reis vom Boden lösen. Wenn die Hühnerbrühe vom Reis aufgenommen wurde, weiter nur löffelweise Brühe hinzufügen. Das Dauer ca. 20 Minuten. Ich probiere im Endstadium den Reis, damit er nicht zu weich wird. Er sollte nur einen ganz leichten Biss haben und das Risotto schon schön cremig. Erst zum Abschluss den geriebenen Parmesan und die Trüffelbutter unterrühren.
  • 3Gremolata: Die Kräuter waschen und trockenen, Anschließend fein hacken. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse zu den Kräutern geben. Etwas Chili dazu und mit dem Olivenöl verrühren. Kurz vor dem Servieren das Fleur du Sel hinzugeben.

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