Fenchel – nicht nur als Tee

Bei Fenchel scheiden sich die Geister, die einen lieben ihn, den anderen erinnert der Geschmack an Lakritze, die ja bekanntlich nicht jedermanns Liebling ist.

Doch die mediterrane und asiatische Küche ist ohne Fenchel, insbesondere der Saat nicht denkbar! Aber auch die Fenchelknolle bietet viele Möglichkeiten, ob als Salat oder Gemüse oder die Fenchelpollen, eine nicht ganz preiswerte Delikatesse. Fenchelgrün gibt einem Salat den gewissen Kick. Fenchel in all seinen Varianten lässt sich hervorragend mit Orangenaroma kombinieren, passt zu Fisch oder Fleisch – kurz eine Allrounder!

Auf meinen Spaziergängen mit Marley habe ich mir viel Gedanken zu und über Fenchel gemacht und einige Rezept sind dabei in meinem Kopf entstanden, die ich gerne in den nächsten Wochen hier teilen möchte.

Das erste Rezept sind Garnelen – sous-vide gegart – in einem Sud mit Fenchel serviert.

in der Pfanne gegarte Garnelen neigen ja schnell dazu trocken zu werden, die „Sous-vide-Methode“ ist ein Garverfahren, um Garnelen saftig zu servieren. Ich habe mich an meine neue „Bibel“ Modernist Cuisine orientiert und die Garnelen bei 60 Grad 10 Minuten sous-vide gegart, abgekühlt und anschließend in einem Fenchelsud ziehen lassen. Serviert mit gegarten Weizenkörnern und Schalen der Salzorange und einigen Tomatenwürfeln.

Details

  • Preparation Time: 00:20
  • Kochzeit: 00:30
  • Küche: International
  • Portionen: 4

Zutaten

  • 20 große Garnelen mit Schale
  • 1 Esslöffel Fenchelsamen leicht im Mörser angestoßen
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Weisswein
  • 10 ml Noilly Prat
  • Abrieb von einer Bio-Orange
  • Saft einer Orange
  • Prise Chili
  • Salz/Pfeffer
  • 10 g Butter
  • Fenchelgrün
  • Schale der eingelegten Salzorange - feingewürfelt
  • 3 große Tomaten
  • 20 ml Olivenöl

Zubereitung

  • 1Die Garnelen schälen (Schalen aufbewahren) und entdarmen. Die Garnelen flach in einen Vakuumierbeutel legen und vakuumirren. Bei 60 Grad 10 Minute sous-vide garen. Aus dem Wasserbad nehmen und den Beutel unter kalten Wasser halten. Die Garnelen aus dem Beutel nehmen. Inzwischen den gestossenen Fenchelsamen in einer Pfanne kurz rösten, das Olivenöl hinzugeben und die Schalen der Garnelen. Kurz anrösten, die in Würfel geschnittenen Zwiebel und Knoblauchzehen hinzufügen. Mit dem Weisswein und dem Noilly Prat ablöschen, den Abrieb von der Orangen hinzufügen und den Saft davon. Etwas 20 Minuten bei geringer Temperatur ziehen lassen. Das ganz durch ein Sieb geben und die Sauce auffangen. Die Sauce in einen kleinen Topf geben und auf ca 50 ml reduzieren, mit Chili, Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter unterrühren. Zum Schluss die gegarten Garnelen hinzufügen, damit diese wieder heiß werden. Tomaten enthäuten und würfeln im heißen Oliven öl kurz ziehen lassen. Serviert auf in Salzwasser gegartem Weizen, den gewürfelten Tomaten und fein gewürfelter Schale der Salzorange, garniert mit Fenchelgrün.

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