Inulin der neue Trend – Wolfsbarsch mit Topanimbur

Vergeblich sucht man Topanimbur in der gehobenen Küche – schade. Ich finde, Topanimbur hat es verdient aus dem Dornröschenschlaf erweckt zu werden. Der Geschmack von Topanimbur erinnert mich immer etwas an Artischockenböden, doch etwas nussiger und cremiger. Auch vielseitiger, deshalb regt Topanimbur meine Phantasie für die Verwendung in der Küche an. Sei es in Kombination mit Kartoffeln, als Püree oder Chips oder roh zum Salat. Der dezente Geschmack passt hervorragend zu Fisch. Ergänzt aber zum Beispiel sehr gut die Kartoffel, wie in diesem Rezept hier.

Für das Kartoffelpüree habe ich eine Mayonnaise entwickelt, die ich kurzerhand Majonaise royale genannt habe, da sie unglaublich gut schmeckt. Für die Mayonnaise werden in einem Eigelb zu gleichen Teilen mit brauner Butter und Trüffelbutter verrührt und mit dem Saft einer halben Mayerzitrone und Fleur de Sel abgeschmeckt. Diese Mayonnaise kann vielseitig verwendet werden z.B. auch zu Eierspeisen oder Nudeln und passt auch hervorragend zu einem Kartoffelpüree.

Angeblich lassen sich die Topanimburknollen nicht lange lagern. Ich habe andere Erfahrung gemacht. Je nach Sorte sind sie im Kühlschrank -eingewickelt in einer dünnen Plastiktüte oder in einer Dose – sogar mehrere Wochen lagerfähig.

On Top: Topanimbur wird hochgelobt von Ernährungswissenschafltern  z.B. als Diabetikerknolle, da die Knolle Topanimbur  als Energiespeicher Inulin und weniger Stärke enthält. Zu Inulin erfahren Sie mehr  hier.

Ich schätze Topanimbur sehr in der Küche, aber garnicht im Garten. Seit 4 Jahren versuche ich der Ausbreitung im meinem Garten Herr zu werden, mit mäßigem Erfolg.

Details

  • Preparation Time: 01:30
  • Kochzeit: 00:40
  • Küche: International
  • Portionen: 2

Zutaten

  • Wolfsbarsch:
  • 400 g Wolfsbarschfilet
  • Salz und Pfeffer
  • Mehl
  • 50 ml Olivenöl
  • Kartoffelpüree:
  • 300 g mehlige Kartoffeln
  • Salz
  • 100 ml Sahne
  • Muskatnuss
  • Majonaise royale
  • Karottenprürée:
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Orangezestern von einer halben Bio-Orange
  • Topanimburpürée:
  • 200 g Topanimburknollen
  • Salz
  • Sahne
  • Pfeffer
  • Safranschaum:
  • 300 ml Fischfond
  • Pastis
  • 50 ml H-Milch
  • Beutelchen Safran

Zubereitung

  • 1Kartoffelpüree: Kartoffel schälen und in Salzwasser garkochen. Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse geben, die Kartoffelmasse nochmals in den Topf auf die warme Herdplatte stellen und mit der Sahne und der Majonaise royale cremig verrühren mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
  • 2Kartottenpürée: Die Karotten kleinschneiden und mit Wasser, Butter und Salz garkochen. Die garen Karotten mit den Orangezesten mit dem Küchenstab pürieren.
  • 3Topanimburpürée: Die geschälten und in Scheiben geschnittenen Topanimbur in Salzwasser weich garen und anschließend mit Sahne pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • 4Wolfsbarschfilet: Das Wolfsbarschfilet salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben. Anschließend in Olivenöl zuerst auf der Hautseite (ganz wichtig; sonst rollte sich das Filet und man bekommt die Haut nicht mehr kross!). Das Filet nach zwei Minuten wenden und ca. zwei Minuten auf der Fleischseite braten, anschließend wieder wenden und den Fisch kross auf der Haut anbraten.
  • 5Sauce: Den Fischfond aus ca. 50 ml reduzieren, den Safran hinzugefügen und mit einem Schuss Pastos abschlöschen. Den Fond nochmals auf ca. 20 ml reduzieren. Die Reduktion mit 50 ml H-Milch aufschäumen.