HRK Sandwich

Deutschland ist ja eher das Land der Schnittchen. Das ist nicht abwertend, denn Schnittchen mit gutem Brot und Belag sind etwas ganz Tolles, besonders, wenn man sie serviert bekommt mit allem Schnickschnack, wie Gürkchen, Ei, Senf und nett dekoriert.

Da kommen die in den skandinavischen Ländern beliebten Smörrebröds einem Sandwich schon viel näher. In Kopenhagen habe ich fantastische Varianten gegessen, reich belegt und immer unterschiedlich, mit Fleisch oder Fisch oder nur verschiedene Salate.

Doch der Ursprung des Sandwiches liegt wohl in England und das Ur-Sandwich wurde wahrscheinlich von einem Earl of Sandwich ins Leben gerufen. Damals noch etwas spärlicher belegt und eigentlich mit Toastscheiben. Doch mittlerweile  entwickelte sich eine regelrechte Sandwichkultur mit unterschiedlichen Brotsorten, mit Sauce, Salat, Eier, Kräutern und, und. Der Fantasie sind da eher wenig Grenzen gesetzt, Hauptsache es schmeckt.

Für eine gelungen Komposition eines Sandwiches ist es durchaus wichtig einige Überlegungen anzustellen. Neben Fleisch oder Fisch sollte etwas Knackiges dazukommen z.B. Salat oder Gurken. Dann darf etwas Süsses nicht fehlen, mit Portweinzwiebeln oder Tomaten und saftig sollte es sein, deshalb werden Saucen oder Mayannaisen benutzt. Für ein bisschen Struktur könnten eingelegte Senfkörner oder Knoblauchchips dienen. Für einen cremigen Schmelz kann Käse sorgen.

Für dieses HRK Sandwich (Hochrippe – Ruccola – Knoblauch-Sandwich) habe ich eine fantastisch gereifte Hochrippe von dem Metzger meines Vertrauens Sous Vide gegart und scharf angebraten, lang ausruhen lassen und in dünne Scheiben geschnitten und vor dem Servieren mit wenig Kaffeesalz bestreut.

Hochrippe

Da ich kein großer Anhänger von herkömmlichen Toastbrot bin, habe ich Plötz’ Dinkelseelen gebacken. Diese haben den Vorteil, dass die Kruste dünn ist und die Krume herrlich locker. Ich mag gerne Teige, die etwas weicher in der Verarbeitung sind, auch wenn die Formen der Seelen etwas unterschiedlich ausfallen (weil das Handling von weichen Teigen nicht so einfach ist), doch dafür ist das Ergebnis in der Regel fluffig. Die Seelen habe ich vor dem Backen mit Sesam, Kreuzkümmel und Bockhornkleesamen bestreut.

Plötz’ Dinkelseelen

Für die Süsse kamen die Portweinzwiebel dazu und ein paar gewürfelte Tomaten, Ruccola sorgte für die Frische, Fontinakäse und eine Anchovismayonnaise  für die Cremigkeit und Knoblauchchips für den gewissen Biss und letztendlich etwas Pepp mit meiner BBQ Sauce, die ich immer vorrätig halte.

Ach ja noch etwas zum Thema sous-vide Garen. Leider kann man keine 100%ig präzise Angaben über Temperatur und Zeit machen. Beide Parameter hängen von der Qualität und der Dicke bzw. Gewicht des Fleisches ab. Im Prinzip benötigt kollagenarmes Fleisch, wie z.B. Hirschfilet eine sehr kurze Garzeit (ca. 45 Minuten), während eine Rinderbrust schon 48 Stunden benötigt.

 

Quelle: Wikipedia

Details

  • Preparation Time: 02:00
  • Kochzeit: 04:00
  • Küche: Deutsch
  • Portionen: 8

Zutaten

  • Hochrippe:
  • ca 800 g Hochrippe
  • etwas Olivenöl
  • Lorbeerblatt
  • 2 Zweige Thymian
  • 60 g Butterschmalz
  • Anchovismayonnaise:
  • 1 Eigelb
  • 80 ml Rapsöl gemischt mit Sonnenblumenöl
  • 4 Anchovisfilets
  • Pfeffer/Chili
  • Saft einer 1/2 Zitrone
  • 2 Teelöffel Kapern
  • 4 Cornichons gehackt
  • 1 Handvoll glatte Petersilie
  • Knoblauchchips:
  • 4 Knoblauchzehen
  • 40 ml Olivenöl
  • Prise Fleur du Sel
  • Portweinzwiebeln:
  • 4 Eschalotten
  • 100 ml Rotwein
  • 50 ml Portwein
  • Fertigstellung:
  • 8 Dinkelseelen
  • 500 g Fontinakäse
  • Kaffeesalz
  • 80 g Butter
  • Ruccolasalat
  • BBQ-Sauce
  • 3 Tomaten entkernt und gewürfelt

Zubereitung

  • 1Hochrippe: Hochrippe mit Olivenöl einreiben und mit den Kräutern vakumiieren. Bei 50 Grad 4 Stunden lang Sous-Vide garen. Danach aus der Folie entnehmen und trocken tupfen und in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Im Backofen bei ca 70 Grad 30 Minuten ruhen lassen.
  • 2Anchovismayonnaise: Das Eigelb gut verrühren und tröpfchenweise das Öl darin verrühren. Die Anchovisfilets im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Die Anchovispaste zu der Mayonnaise geben, mit Pfeffer und Chili würzen und den Zitronensaft hinzugeben. Die Cornichons in kleine Würfel schneiden, die gewaschene Petersilie hacken und mit den Kapern mit der Mayonnaise verrühren.
  • 3Knoblauchchips: Die Knoblauchzehen schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In reichlich Olivenöl leicht braun braten und leicht salzen. Hier ist Vorsicht geboten, da der Knoblauch schnell verbrennt und dann bitter schmeckt.
  • 4Fertigstellung: Die Dinkelseelen aufschneiden und die obere Hälfte mit dem Fontinakäse belegen, die unter Hälfte mit Butter bestreichen. Beide Seiten unter den Grill legen. Der Käse verläuft schön in die fluffige Krume, während die andere Hälfte kross gebräunt wird. Auf die untere Seite 2 Teelöffel von der Mayonnaise verteilen und das Fleisch darauf legen, leicht mit Kaffeesalz bestreuen. Darauf den gewaschenen und geschleuderten Ruccola und die Tomatenwürfel verteilen. Einige Portweinzwiebel darauf geben und 2 Teelöffel BBQ Sauce geben. Die obere Hälfte darauf legen - fertig.